Torta Perla Rubino

Ciao a tutti 🙂

In questa pagina vorrei trattare la realizzazione di una torta del Maestro Luca Montersino; la torta Perla Rubino, nome che deriva dai colori che la compongono: l’avorio della bavarese al cioccolato bianco e il rosso della geleè di frutti rossi…

COMPOSIZIONE

Gli elementi che compongono questa torta sono:

  • Bisquit charlotte classico;
  • Gelèe ai frutti rossi;
  • Bavarese al cioccolato bianco;
  • Glassa bianca lucida.

Lo schema di composizione è il seguente:

RICETTE

 

PROCEDIMENTO

  • Porre in planetaria gli albumi con lo zucchero e montare con la frusta fino ad ottenere un composto lucido e cremoso;
  • Unire a filo i tuorli abbassando la velocità della planetaria e lasciarli incorporare; anche se essi non devessero essersi amalgamati perfettamente fermare comunque la macchina e procedere con la fase successiva, questo perchè altrimenti il composto verrebbe lavorato eccessivamente e risulterebbe troppo montato; come per il pan di spagna infatti la massa deve “scrivere”;
  • Unire a mano con un leccapentole le polveri setacciate avendo cura di non smontare il composto;
  • Stende il composto su teglie con carta forno allo spessore di 1,5-2 cm;
  • Infornare a 220°C con valvola chiusa per i primi 5-6 minuti poi aperta fino al termine della cottura.

PROCEDIMENTO

  • Reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua;
  • Prelevare una piccola parte di purea e unirvi lo zucchero e un po’ di succo di limone;
  • Riscaldare il composto ottenuto in microonde senza superare i 60°C;
  • Unirvi la gelatina e mescolare bene;
  • Unire il composto ottenuto alla restante purea e miscelare bene;
  • Versare il tutto all’interno di un anello di acciaio di diametro inferiore di 2 cm rispetto a quello della torta e foderato sul fondo con pellicola per evitare che la il composto liquido fuoriesca da sotto lo stampo;
  • Porre in abbattitore o congelatore, quindi quando sarà congelata sformare dall’anello.

PROCEDIMENTO

  • A parte reidratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua;
  • Mettere in una ciotola il cioccolato bianco semi-sciolto o finemente tritato;
  • In una pentola porre il latte  e mettere sul fuoco con fiamma moderata mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il liquido sul fondo;
  • In una ciotola porre i tuorli con lo zucchero e mescolare bene con una frusta;
  • Raggiunto il bollore versare il latte (non serve tutto quanto, ne basta anche una parte) sui tuorli e mescolare bene con la frusta fino a ottenre un composto omogeneo;
  • Versare il composto ottenuto nella pentola; utilizzando una fiamma moderata mescolare bene con una spatola fino a raggiungere la temperatura di 82°C (misurando con un termometro);
  • Raggiunti gli 82°C togliere la pentola dal fuoco e versare la crema inglese ottenuta nella ciotola contenente il cioccolato bianco;
  • Con un mixer ad immersione mixare molto bene senza incorporare aria;
  • Aggiungere la gelatina reidratata e mixare ancora;
  • Far raffreddare il composto (meglio se rapidamente per contrastare la proliferazione batterica) fino a raggiungere i 30°C;
  • A parte, intanto, semi-montare la panna;
  • Quando la panna è semi-montata versare a filo la crema nella panna e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.

MONTAGGIO

 

FASE 1 – REALIZZAZIONE DELLA BASE TORTA

  • Rivestire un anello di acciao alto 5 cm con una striscia di acetato e porlo al di sopra di una teglia rivestita con silpat o carta forno;
  • Porre sul fondo dell’anello un disco di bisquit avente diametro 2 cm inferiore rispetto a quello della torta;
  • Colare nell’anello una parte di bavarese fino ad uno spessore sopra il bisquit di circa 1,5 cm;
  • Porre la torta in abbattitore o congelatore al fine di far rassodare leggermente la bavarese;
  • Quando la bavarese sarà rassodata porvi sopra il disco di geleè congelato e premerlo verso il basso attuando anche una leggera rotazione, questo per evitare che si formino dei vuoti sotto la gelèe;
  • Colare quindi il resto della bavarese fino ad arrivare al bordo dell’ anello;
  • Livellare e lisciare bene la superficie, quindi porre in abbattitore o congelatore fino a quando la torta non sarà completamente congelata;
  • Quando la torta sarà congelata togliere dall’anello ed eliminare l’acetato.

FASE 2 – GLASSAGGIO

  • Porre la torta ben congelata su una griglia appoggiata sopra una teglia rivestita con carta forno o pellicola;
  • Portare la glassa alla dovuta temperatura di utilizzo e porla all’interno di un contenitore con beccuccio per facilitare la colatura sulla torta;
  • Versare la glassa sulla torta partendo dai bordi e andando poi verso il centro;
  • Con una spatola eliminare l’eccesso di glassa sulla superficie;
  • Trasferire la griglia su un’altra teglia e farla sobbalzare per stabilizzare la glassa ed eliminare le restanti eccedenze; questa operazione si effettua perchè facendo sobbalzare la griglia sulla teglia sottostante oltre la glassa cadranno anche altri residui come bisquit o bavarese; se facessimo sobbalzare la griglia sulla prima teglia questi residui andrebbero nellaglassa che è colata nella teglia contaminandola e non potendola più recuperare; evitando invece che questi residui finiscano nella glassa essa potrà essere recuperata e riutilizzata;
  • Porre su un lato della torta qualche goccia di colorante rosso e con una spatola creare una sorta di arco spargenfo il colorante;
  • Sollevare la torta dalla griglia con una spatola, quindi farla roteare appoggiata su un foglio di carta forno per eliminare le piccole colature rimaste;
  • Posizionare la torta sul vassoio di servizio.

FASE 3 – DECORAZIONE

La decorazione è una cosa personale, ognuno di noi la può realizzare a proprio piacimento 🙂