Torta Arabica

Ciao a tutti! Oggi vorrei condividere con voi questa torta, Torta Arabica, la cui ricetta appartiene all’Etoile Academy di Rossano Boscolo…

Si tratta di una torta abbastanza complessa, che prevede numerose preparazioni, ma che una volta realizzata darà le sue soddisfazioni al palato!

Vediamo insieme come è composta e come si prepara 🙂 …

COMPOSIZIONE

Gli elementi che compongono questa torta sono:

  • Bisquit al cacao;
  • Croccante di amaretti, cioccolato al latte e nocciola;
  • Ganche al cioccolato bianco;
  • Bavarese al caffè arabica;
  • Glassa bianca lucida.

Lo schema di composizione è il seguente:

RICETTE

 

PROCEDIMENTO

  • Porre in planetaria gli albumi con la dovuta parte zucchero e montare con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso; è molto importante non montare troppo gli albumi (cioè non devono essere a neve ferma) in quanto successivamenete poi non si riusciranno ad amalgamare ai tuorli in maniera ottimale; porre quindi la montata ottenuta da parte;
  • Mettere in planetaria i tuorli con il restante zucchero e montare fino ad  ottenere un composto corposo;
  • Unire a mano con un leccapentole gli albumi alternandoli alle polveri setacciate; per chiarire meglio si inizia incorporando ai tuorli una parte di albume, poi si unisce una parte di polveri, poi altro albume, poi polveri e cosi via fino a terminare in due elementi. È molto importante in questa fase mescolare con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto;
  • Stende il composto su teglie con carta forno allo spessore di 1,5-2 cm;
  • Infornare a 220°C con valvola chiusa per i primi 5-6 minuti poi aperta fino al termine della cottura.

PROCEDIMENTO

  • Nel caso non si possieda la granella di amaretti, è possibile utilizzare dei normali amaretti che andranno sbriciolati non troppo finemente;
  • Porre in una ciotola il cioccolato al latte e scioglierlo al microonde;
  • Unire al cioccolato fuso la pasta nocciola e miscelare molto bene per amalgamare i due prodotti;
  • Unire il composto ottenuto alla granella di amaretti e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneao.

PROCEDIMENTO

  • In una pentola porre la panna e iniziare a caldare sul fuoco;
  • Quando la panna raggiunge la soglia del bollore spegnere il fuoco e versarvi dentro il cioccolato bianco finimente tritato o semi-sciolto;
  • Mescolare molto bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;

PROCEDIMENTO

  • Prendere i chicchi di caffè e tritarli in un mixer; qualora si voglia accentuare ancora di piu l’intensità del caffè tostare in forno a 130°C per 10 minuti i chicchi appena tritati;
  • Porre il latte in un contenitore e versarvi i chicchi tritati e mescolare bene, porre il latte sul fuoco e portare alla soglia del bollore; quindi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo il latte avrà assunto un bel gusto di caffè; filtrarlo con un colino per eliminarei chicchi di caffè, quindi pesarlo ed aggiungere nuovo latte per tornare alla quantità della ricetta (questo perchè parte del latte se ne va durante il filtraggio rimanendo con i chicchi di caffè);
  • A parte intanto reidratare la gelatina con 5 volte il suo peso di acqua;
  • In una pentola porre il latte e la panna e mettere sul fuoco con fiamma moderata mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il liquido sul fondo;
  • In una ciotola porre i tuorli con lo zucchero e mescolare bene con una frusta;
  • Mentre il latte continuerà a scaldarsi versarvi dentro il caffè solubile e mescolare molto bene con una frusta finoa  farlo sciogliere completamente;
  • Raggiunto il bollore versare il latte (non serve tutto quanto, ne basta anche una parte) sui tuorli e mescolare bene con la frusta fino a ottenre un composto omogeneo;
  • Versare il composto ottenuto nella pentola; utilizzando una fiamma moderata mescolare bene con una spatola fino a raggiungere la temperatura di 82°C (misurando con un termometro);
  • Raggiunti gli 82°C togliere la pentola dal fuoco e versare la crema inglese ottenuta in una ciotola avendo cura di farla passare attraverso un colino per eliminare eventuali grumi che se possono essere formati in cottura a causa della coagulazione del tuorlo;
  • Unire alla crema inglese la gelatina reidratata e mescolare molto bene con una frusta per farla omogeneissare alla crema;
  • Far raffreddare il composto (meglio se rapidamente per contrastare la proliferazione batterica) fino a raggiungere i 30°C;
  • A parte, intanto, semi-montare la panna (qualora si volesse un gusto più dolce si puo aggiungere dello zucchero alla panna da montare);
  • Quando la panna è semi-montata versare a filo la crema inglese nella panna e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo.

MONTAGGIO

 

DOSAGGIO TORTA DIAMETRO 18 cm

  • CROCCANTE   Ø16cm  —–> 150g
  • GANACHE   Ø16cm  —–> 300g
  • BAVARESE   Ø18cm  —–> 450g

Questa torta può essere vista come formata da due parti distinti: un inserimento interno che è la parte compresa tra i due bisquit e la parte esterna che è la bavarese… Quindi il montaggio di questa torta si realizza in 4 fasi.

FASE 1 – REALIZZAZIONE DELL’ INSERIMENTO

L’inserimento è la parte interna della torta; considerando che la torta finita ha una altezza di 5 cm, l’inserimento dovra avere una altezza di 4 cm; esso è composto da:

  • Bisquit al cacao
  • Croccante di amaretto
  • Ganache al cioccolato bianco
  • Bisquit al cacao

Per la sua realizzazione si procede in questo modo:

  • Prendere un anello di diametro 2 cm inferiore rispetto a quello della torta finita (cioè supponendo di voler realizzare una torta da 18cm, dovremo prendere un anello da 16cm) e rivestirlo con una striscia di acetato;
  • Posizionare l’anello su una teglia con silpat e porre sul fondo un disco di bisquit al cacao;
  • Stendere sul bisquit un velo di ganache che servirà da collante per il croccante;
  • Realizzare quindi uno strato di croccante di amaretto pressando bene con le mani per distribuirlo uniformemente;
  • Versare quinndi sopra il croccante il resto della ganache;
  • Infine coprire con un altro disco di bisquit al cacao.
  • A questo punto bisogna congelare l’inserimento; qualora si disponga di abbattitore utilizzare esso, altrimenti porre in congelatore;
  • Quando l’inserimento sarà ben congelato, formarlo dall’anello e togliere l’acetato.

FASE 2 – COLATURA DELLA BAVARESE

  • Rivestire un anello della dimensione che dovrà avere la torta finita e altezza 5 cm con una striscia di acetato;
  • Porre l’anello su una teglia con silpat e mettervi all’interno l’inserimento sformato precedentemente;
  • Colare quindi all’interno dell’anello la bavarese al caffè fino ad arrivare al bordo dell’anello; se la bavarese risulta abbastnza liquida questa fase risulterà molto agevole ed essa si distribuirà molto bene. Tuttavia molte volte accade che l’anello non aderisca bene alla teglia e quindi la bavarese fuoriesca da sotto l’anello; pero ovviare a questo problema cis ono 2 strade: la prima consiste nel porre la teglia con l’anello in abbattitore e congelatore e fare raffreddare il tutto molto bene in maniera tale che quando si va a colare la bavarese quest’ultima venendo a contatatto con teglia e anello freddi si rapprenda subito; la seconda strada invece consiste nel rivestire la parte inferiore dell’anello con dell pellicola facndeola aderire ai bordi esterni.
  • Porre quindi la torta con la bavarese ben livellata in abbattitore o congelatore; quando essa sarà ben congleata sformare dall’anello e togliere l’acetato.

FASE 3 – GLASSAGGIO

  • Porre la torta ben congelata su una griglia appoggiata sopra una teglia rivestita con carta forno o pellicola;
  • Portare la glassa alla dovuta temperatura di utilizzo e porla all’interno di un contenitore con beccuccio per facilitare la colatura sulla torta;
  • Versare la glassa sulla torta partendo dai bordi e andando poi verso il centro;
  • Con una spatola eliminare l’eccesso di glassa sulla superficie;
  • Trasferire la griglia su un’altra teglia e farla sobbalzare per stabilizzare la glassa ed eliminare le restanti eccedenze; questa operazione si effettua perchè facendo sobbalzare la griglia sulla teglia sottostante oltre la glassa cadranno anche altri residui come bisquit o bavarese; se facessimo sobbalzare la griglia sulla prima teglia questi residui andrebbero nellaglassa che è colata nella teglia contaminandola e non potendola più recuperare; evitando invece che questi residui finiscano nella glassa essa potrà essere recuperata e riutilizzata;
  • Sollevare la torta dalla griglia con una spatola, quindi farla roteare appoggiata su un foglio di carta forno per eliminare le piccole colature rimaste;
  • Posizionare la torta sul vassoio di servizio.

FASE 4 – DECORAZIONE

La decorazione è una cosa personale, ognuno di noi la può realizzare a proprio piacimento 🙂