Pâte a bombe (o base semifreddo)

La pâte a bombe (chiamata anche base semifreddo e base tiramisù pastorizzata) è una base importantissima della pasticceria in quanto costituisce uno degli elementi cardine di molte tipologie di mousse, creme al burro e semifreddi.

Essa si utilizza in alternativa alla meringa italiana qualora nella preparazione sia più opportuno avere la componente gustativa dell’uovo; bisogna però tenere sempre presente che il volume raggiunto da una pâte a bombe e quello raggiunto da una meringa italiana, a parità di quantità, è inferiore in quanto le capacità montanti del tuorlo sono notevolmnte inferiori rispetto a quelle dell’albume.

PROCEDIMENTI di PREPARAZIONE

La pâte a bombe è fondamentalmente costituita da pochi ingredienti: tuorli, zucchero ed eventualmente altri liquidi (sciroppi di zucchero, latte, etc).

La sua preparazione può avvenire in 4 modi:

  • PATE A BOMBE con ZUCCHERO COTTO: si tratta di una preparazione molto simile alla meringa italiana; infatti i tuorli vengono montati in planetaria fino ad intiepidimento versandovi sopra una sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C. Con questa procedura da una lato otteniamo la pastorizzazione dei tuorli, dall’altro una consistenza molto densa e sostenuta che la rende adatta a mousse e semifreddi classici cioè senza gusti di frutta in quanto l’elevato contenuto di grassi non si sposa bene con la frutta;
  • PATE A BOMBE con CREMA INGLESE: con questo metodo si procedere a realizzare in pratica una crema inglese (quindi tuorli, latte, zucchero portati a 85°C) che viene poi inserita in planetaria e montata fino ad intiepidimento; si ottiene una massa più soffice e meno compatta rispetto al metodo con zucchero cotto;
  • PATE A BOMBE con SCIROPPO di ZUCCHERO: si miscelano i tuorli con sciroppo di zucchero a 30 Baumè (cosiddetto sciroppo 30B) e si porta il tutto a 85°C, quindi si pone in composto in planetaria e si monta fino ad intiepidimento; si ottiene una consistenza simile a quella con crema inglese;
  • PATE A BOMBE con ZUCCHERO FONDENTE: è il metodo più rapido in quanto prevede di montare i tuorli in planetaria con lo zucchero fondente. Tuttavia presenta un fattore importante e cioè i tuorli che si utilizzano devo essere PASTORIZZATI in quanto a differenza degli altri metodi, qui i tuorli non vengono portati a temperatura di pastorizzazione.

RICETTE