Pasta Sfoglia

Curiosità: la nascita della pasta sfoglia in senso moderno sembri che derivi da un errore; un garzone, durante la preparazione di un impasto, si dimenticò di aggiungere il burro; per ovviare all’errore pensò così di tagliarlo a pezzettini e di inserirlo nell’impasto successivamente… A Marie Antoine Carême si deve invece il metodo utilizzato oggi per preparare questa pasta.

La pasta sfoglia è un po’ la regina della pasticceria; il suo gusto neutro infatti le dona una grandissima flessibilità: dal dolce al salato può essere utilizzata per qualsiasi preparazione. Gli elementi che portano alla sua preparazione sono essenzialmente 2:

  • PASTELLO
  • PANETTO

Il pastello è la vera e propria parte pastosa: gli ingredienti che lo compongono infatti sono farina, liquidi (essenzialmente acqua), sale ed eventualmente zucchero con la possibile aggiunta di altri ingredienti facoltativi (materia grassa, malto, uova, etc).

Il panetto invece costituisce la parte grassa della pasta sfoglia: esistono due tipologie di panetto:

  1. Panetto classico ottenuto impastando la materia grassa con farina;
  2. Panetto costituito da burro piatto, cioè burro che viene acquistato già in blocchi prelaminati e pronto per essere utilizzato per la sfogliatura; esso ci permette di risparmiare molto tempo.

INGREDIENTI

  • FARINA: l’ideale è una farina che abbia un glutine elastico, estensibile, non tenace, quindi una farina di media forza (280W); essa ci permette di ottenere buoni risultati sia dal punto di vista della sfogliatura che della friabilità. Utilizzando farine deboli avremo invece una buona friabilità ma una pessima sfogliatura; con farine forti avremo una buona sfogliatura ma una pessima friabilità;
  • ACQUA: ha lo scopo di sciogliere il sale e di formare insieme alla farina il pastello;
  • SALE: ha la funzione di esaltatore di sapidità, quindi da gusto alla pasta; la sua dose è di 15-25 g/kg di farina;
  • ZUCCHERO: si aggiunge in dosi simili a quelle del sale al fine di ottenere una maggiore colorazione del prodotto finito;
  • MATERIA GRASSA: si può utilizzare burro o margarina; da preferire sicuramente il burro sia perchè prodotto naturale, sia perchè fornisce al prodotto finito un gusto inimitabile. La margarina può agevolare in fase di sfogliatura avendo un punto di fusione più elevato del burro. Oltre a costituire il panetto, la materia grassa può essere aggiunta al pastello al fine di fornire a quest’ultimo una consistenza maggiore, più simile a quella del panetto.
  • MALTO: è un ingrediente facoltativo che può essere utile nel caso di utilizzo di farine forti in quanto rende il glutine più estensibile; il suo dosaggio è di 10-20 g/kg di farina;
  • ALTRI LIQUIDI:  parte dell’acqua può essere sostituita da altri ingredienti tra cui panna, latte, vino bianco, vermuth, etc. Si possono utilizzare anche uova intere, tuorli o albumi senza superare il 10% del peso dei liquidi.

COSA È LA PASTA SFOGLIA e PERCHÈ SVILUPPA IN COTTURA

La pasta sfoglia non è altro che un’alternanza di strati di pasta e di materia grassa, cioè uno strato di pasta, uno di materia grassa, uno di pasta, uno di materia grassa e così via…

Ma come fa in cottura a sviluppare? Il principio è sostanzialmente questo: il pastello contiene al suo interno acqua; questa, per effetto del calore del forno, evapora. Per legge fisica il vapore tende a salire verso l’alto; però al di sopra dello strato di pasta c’è uno strato di materia grassa: esso risulta essere impermeabile, quindi il vapore che si è formato non può oltrepassarlo e quindi tende a sollevarlo verso l’alto. Applicando questo ragionamento a tutti i successivi strati, possiamo capire come la pasta sfoglia possa avere in cottura il suo magnifico sviluppo.

Vediamo ora come si procede alla preparazione.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

  • PREPARAZIONE del PANETTO: questa fase si attua solo nel caso in cui si utilizzi il panetto formato da burro e farina, in quanto il burro piatto è già pronto all’uso. Si pone in planetaria, con la foglia (o scudo), il burro a pezzettini e la farina e si impasta fino a che non si ottiene un composto omogeneo senza che il burro perda elasticità; quindi si da al composto ottenuto una forma regolare con spessore omogeneo e lo si pone poi a riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
  • PREPARAZIONE del PASTELLO: si impastano in planetaria gli ingredienti che lo compongono tenendo presente che si può procedere in 2 modi:
    – Pastello poco impastato: cioè si miscela brevemente gli ingredienti (4-5 minuti) e poi si pone la pasta ben coperta in frigo per 24 ore;
    – Pastello impastato a lungo: cioè si impastano gli ingredienti per circa 15 minuti, ottenendo un impasto liscio ed omogeneo, il quale viene lascito riposare in frigorifero circa 60-90 minuti.
  • SFOGLIATURA: è la fase in cui pastello e panetto vengono uniti e stratificati tra loro mediante le cosiddette pieghe. I principi fondamentali per ottenere una buona sfogliatura sono:
    – le consistenze di pastello e panetto devono essere il più simili possibile;
    – la regolarità della forma;
    – i tempi di riposo (sia di pastello e panetto, sia tra una piega e l’altra, sia del prodotto prima della cottura);
    – gli abbassamenti di spessore non devono essere troppo violenti (massimo 2-4 mm per passaggio in sfogliatrice);
    – la pasta deve essere sempre tirata nel senso delle aperture. Vediamo quali sono le operazioni da effettuare per la sfogliatura:

    • INCASSAMENTO: è l’inserimento del panetto di burro all’interno del pastello; esso può essere fatto in diversi modi;
    • PIEGATURA: una volta incassato il panetto, si procede a tirare la pasta e ad effettuare la prima piega, poi le successive rispettando i dovuti riposi.

INCASSAMENTO

Abbiamo detto che l’incassamento è l’operazione di inserimento del panetto di burro all’interno del pastello; questa operazione può essere svolta in diversi modi:

  • Metodo 1: si stende il pastello in forma rettangolare con il lato lungo circa il doppio del lato corto del panetto e altezza pari a quella del panetto; si pone quindi il panetto sul pastello e si chiudono i 2 lati di quest’ultimo sopra il panetto, avendo l’accortezza che la pasta non si sovrapponga. Si sigilla bene e si inizia con la piegatura.
  • Metodo 2: si stende il pastello in forma rettangolare con l’altezza circa il doppio di quella del panetto; si pone quindi il panetto sopra il pastello e si chiudono il lati lunghi di quest’ultimo verso il centro a coprire il panetto. Con il mattarello si stendono le due ali fino a che ognuna abbia lunghezza pari al panetto, poi si richiudono verso il centro, una sopra e una sotto il panetto. Si appiattisce con il matterello e si inizia la fase di piegatura.
  • Metodo 3: si stende il pastello in forma quadrata; si pone il panetto (anch’esso di forma quadrata) al centro del pastello ma ruotato di 45°; si chiudono quindi i 4 spigoli del pastello verso il centro coprendo il panetto. Si procede quindi con la piegatura.
  • Metodo 4: metodo particolare usato per realizzare la pasta sfoglia inversa, cioè una sfoglia in cui il panetto di burro è fuori e il pastello dentro. Si stende il pastello in forma rettangolare, quindi si pone sopra di esso il panetto, anch’esso di forma rettangolare ma leggermente più piccolo; si alzano quindi i lati del pastello e si attaccano al panetto coprendo solo il bordo (in pratica quasi tutto il panetto deve rimanere scoperto).

PIEGATURA

La fase della piegatura è quella che porta in maniera vera e propria alla formazione degli strati alternati di burro e pasta.

Essa si effettua allungando la pasta nel senso delle aperture e andandola poi a ripiegare su se stessa in diversi modi; in particolare abbiamo 2 tipologie fondamentali di pieghe:

  • Piega SEMPLICE o a 3: è chiamata così perchè si effettua con due gesti che portano alla formazione di 3 strati; in particolare una volta stesa la pasta si prende una estremità e la si piega verso l’interno per una lunghezza pari a 1/3 di quella della pasta; quindi si prende l’altra estremità e la si ripiega sopra la precedente; in questo modo si formano 3 strati.
  • Piega DOPPIA o a 4: è chiamata così perchè con 3 gesti si formano 4 strati; una volta stesa la pasta si prende una estremità e la si piega verso l’interno per una lunghezza di circa 1/4 di quella della pasta; poi si prende l’altra estremità e la si ripiega fino ad incontrare la precedente (quindi per circa 3/4 della lunghezza della pasta); a questo punto si prende l’estremità dalla parte più lunga e la si ripiega sull’altra, formando così 4 strati.

Ma quante e quali pieghe bisogna dare alla pasta?

Bhè questo lo scegliamo sia in base a 2 fattori:

  1. In base al tipo di pasta sfoglia che si sta realizzando: se è una pasta sfoglia scarica di burro, la quantità di pieghe necessarie sarà inferiore; se invece è una pasta sfoglia ricca di burro la quantità di pieghe dovrà essere maggiore. Possiamo dire che:
    • 500g di materia grassa per 1kg di farina —–> 3 pieghe a 3
    • 600-700g di materia grassa per 1kg di farina —–> 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4 alternata (cioè 3-4-3-4);
    • 800-1000g di materia grassa per 1kg di farina —–> 4 pieghe a 4
  2. In base al risultato che vogliamo ottenere (ad esempio se volessimo ottenere una sfoglia che abbia uno sviluppo molto regolare, potremmo anche optare per 6 pieghe a 3).

Comi si contano gli strati che si formano attraverso le pieghe?

Il calcola si effettua moltiplicando il numero di strati iniziali per il numero di pieghe; considerando che con l’operazione di incassamento abbiamo uno strato di pastello, poi il panetto, e poi un altro strato di pastello, gli strati iniziali sono 3; quindi se ad esempio abbiamo dato 4 pieghe a 4, il numero degli strati sarà: 3x4x4x4x4 = 768…

Come effettuare le pieghe

La fase della piegatura è molto delicata; infatti non possiamo assolutamente procedere con 4 pieghe tutte una di seguito all’altra. Questo perchè tra una piega e l’atra la pasta del pastello deve rilassarsi, metnre la materia grassa deve stabilizzarsi. Procedendo con 4 pieghe di seguito si rischia di ottenere una fusione degli starti di pasta e di materia grassa, avendo quindi come risultato un prodotto meno sfogliato e più compatto.

Quindi la regola da seguire è che tra una piega e l’altra la pasta deve riposare in frigo per almeno 30 minuti. Inoltre ricordarsi sempre di tirare la pasta nel senso delle aperture, altrimenti in cottura si ritirerà.

Una volta che il pastone (così solitamente di chiama il composto finito) è completo di tutte le pieghe bisogna lasciarlo riposare in frigo per almeno 2 ore; la cosa migliore è preparare il pastone il giorno precedente al suo utilizzo.

COTTURA

Quando si forma un prodotto, prima della cottura esso deve riposare lmano 1-2 ore in frigo per dare modo al grasso di stabilizzarsi e al glutine della farina di rilassarsi, avendo così un prodotto che si ritira di meno.

La cottura, come per qualsiasi altra preparazione, è una fase molto importante e deve essere attuata nella miglior maniera possibile per ottenere un prodotto ottimale. Anzitutto per quanto riguarda la temperatura, essa varia molto a seconda dello spessore: se esso è elevato, la temperatura dovrà essere più bassa per dare modo al prodotto di cuocere fino al cuore; se è modesto la temperatura potrà essere più alta.

Per la cottura di prodotti come salatini, pizzette, etc, in genere la superficie del prodotto viene spennellata con uova sbattute al fine di renderla lucida dopo la cottura.

Per quanto riguarda invece la cottura delle sfoglie per millefoglie, diplomatici, etc ci sono diversi modi operativi:

  • Si stende la pasta in maniera molto sottile (poco più di 1mm) quindi con un bucafoglie si procede a bucare la sfoglia; la si posiziona in teglia, la si lascia riposare in frigo e poi si inforna.
  • Si stende la pasta in maniera molto sottile (poco più di 1mm) quindi si stende su teglia e si lascia riposare in frigo; si inforna e si lascia sviluppare fino a che non comincia a colorire; quindi si togli dal forno e si schiaccia con una griglia e si rimette in forno con la griglia sopra fino a cottura. Questo metodo rispetto al precedente di dona un risultato migliore perchè in questo modo la pasta sviluppa nella sua totalità, mentre bucandola con il bucasfoglie, nelle parti colpite da quest’ultimo si fondono gli strati che quindi non sviluppano.

Una cosa di fondamentale importanza è la caramellizzazione delle sfoglie: essa serve per impermeabilizzare il prodotto affinchè si riduca l’assorbimento di umidità a contatto con le creme ma anche per renderlo più gustoso e croccante; anche qui esistono diversi metodi operativi:

  • prima di infornare le sfoglie, si spolverano con zucchero a velo; durante la cottura quest’ultimo caramella e impermeabilizza la sfoglia;
  • una volta che le sfoglie sono cotte, si sfornano, si spolverano con destrosio e di infornano per un breve periodo ad alta temperatura (230-240°C) al fine di far caramellare lo zucchero.
  • prima di infornare si spennella le sfoglie con burro di cacao sciolto, quindi si procede alla cottura;
  • all’uscita dal forno si spolverano l sfoglie con burro di cacao micronizzato.

Per quanto riguarda la VALVOLA del forno essa deve essere mantenuta chiusa fino a formazione della struttura del prodotto, poi aperta fino a fine cottura per dare modo al prodotto di asciugare e perdere l’umidità.

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