Pasta Frolla

Curiosità: il termine pasta frolla deriva da “frollare”, cioè riposare; questo perchè questa pasta una volta impastata deve riposare in frigorifero almeno un paio di ore per dare modo alla materia grassa di stabilizzarsi e di conseguenza alla pasta di assumere una certa consistenza.

INGREDIENTI

Gli ingredienti di base che costituiscono la pasta frolla sono:

  • FARINA: essa deve essere debole (W 150) questo perchè nella pasta frolla l’elemento indesiderato è il glutine; la frolla infatti deve essere una pasta friabile, mentre la formazione di glutine ci porta elasticità e perdita di friabilità. Normalmente si utilizza farina di grano tenero (00 o 0), tuttavia si possono utilizzare anche altre farine (farro, mais, riso, grano saraceno, etc) qualora si desideri ottenere un risultato particolare. Dovendo ridurre al minimo la formazione di glutine, nella fase di impasto, una volta aggiunti i liquidi, la pasta deve essere lavorata il meno possibile;
  • MATERIA GRASSA: essa è la responsabile della friabiltà della pasta frolla; la più utilizzata è il burro (82% materia grassa), la cui temperatura ideale di utilizzo è 13°C, ma tuttavia possono essere utilizzati anche altri grassi per ottenere risultati particolari (es. olio extravergine di oliva, olio di semi, ricotta, etc);
  • ZUCCHERI: il più utilizzato è il saccarosio, sia semolato (in questo caso si parla di frolla classica), sia a velo (in questo caso si parla di frolla fine); quest’ultimo, rispetto a quello semolato, ha il vantaggio che riesce a ridurre la formazione del glutine e quindi l’elasticità dell’impasto. Tuttavia posso essere utilizzati anche altri zuccheri come lo zucchero di canna grezzo o quello integrale, il fruttosio, oppure anche edulcoranti di massa come il maltitolo;
  • LIQUIDI: hanno la funzione di fare legare l’impasto; a farla da padrone è sicuramente l’uovo che può essere utilizzato sia come solo tuorlo (in tal caso la friabilità della pasta aumenta perchè il tuorlo apporta grassi, sia come uovo intero o albume (in tal caso si otterrà una frolla più elastica perchè la presenza dell’acqua nell’uovo favorisce la formazione di glutine, e che in cottura tenderà a lievitare per effetto della presenza delle proteine montanti dell’albume. Tuttavia possono essere utilizzati anche altri liquidi come la panna, il latte, l’acqua, gli infusi, etc;
  • SALE: serve come esaltatore di sapidità, dando quindi più gusto alla pasta e incide sulla colorazione della pasta; la sua dose varia da 2g a 3,5g per 1kg di impasto;
  • AROMI: possono essere vari: vaniglia, limone, arancia, etc.

Per quanto riguarda gli ingredienti aggiuntivi abbiamo:

  • CACAO: in genere si sostituisce alla farina in una percentuale del 10%; in ogni caso non superare mai il 15% al fine di non alterare la ricetta, in caso contrario bisognerà intervenire sulla dose dei liquidi.
  • AMIDI: si possono sostituire alla farina per una percentuale massima del 30% del suo peso;
  • FRUTTA SECCA: la frutta secca sotto forma di granella può essere aggiunta all’impasto senza modificare la ricetta ricordando di non superare mai il peso dello zucchero;
  • POLVERE di FRUTTA SECCA: si può aggiungere all’impasto in peso non superiore a quello dello zucchero sostituendo un 10% della farina con 3 volte il peso di polvere di frutta secca;
  • AGENTI LIEVITANTI: si può utilizzare il bicarbonato di ammonio in peso di 10g/1kg di farina o il baking in peso di 20g/1kg di farina.
METODI di IMPASTO

La pasta frolla può essere realizzata con diverse tecniche, che portano ad avere vantaggi diversi, ossia:

METODO CLASSICO
  • Porre in planetaria il burro plastico e gli aromi e miscelare utilizzando la foglia;
  • Aggiungere quindi lo zucchero e farlo assorbire;
  • A miscelazione avvenuta aggiungere i liquidi gradualmente e miscelare fino ad incorporamento;
  • Ottenuto un composto omogeneo aggiungere tutta la farina e miscelare (il meno possibile) per incorporarla; eventualmente terminare tale fase manualmente per ridurre al minimo la formazione di glutine;
  • Dare all’impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.
METODO SABBIATO
  • Porre in planetaria il burro plastico con la farina e miscelare utilizzando la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso;
  • Aggiungere quindi lo zucchero e miscelare fino ad incorporamento;
  • Versare quindi a filo i liquidi mantenendo la macchina ad una velocità moderata;
  • Lavorare l’impasto il meno possibile solo fino ad ottenere l’incorporamento di tutti i liquidi; eventualmente terminare tale fase manualmente per ridurre al minimo la formazione di glutine;
  • Dare all’impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.
METODO MONTATO
  • Porre in planetaria il burro (ad una temperatura di 18°-20°C) con lo zucchero a velo;
  • Montare il composto con la frusta fino ad ottenere una crema bianca, spumosa, ben areata;
  • Aggiungere poco per volta, in più riprese, i tuorli, avendo cura di diminuire la velocità nel momento in cui si versano e rialzandola leggermente fino ad ottenere il loro incorporamento (aggiungere altro tuorlo solo quando quello precedente è stato completamente assorbito) al fine di non stracciare il composto;
  • Incorporati tutti i tuorli far rimontare leggermente, quindi spegnere la macchina e sostituire la frusta con la foglia;
  • Aggiungere tutta la farina ed azionare la macchina a velocità ridotta lavorando il composto il minimo necessario per ottenere una massa omogenea;
  • Porre immediatamente il composto dentro un sac a poche e realizzare le forme desiderate (lavorare il composto il più rapidamente possibile in quanto con il passare del tempo tende ad indurire diventando non lavorabile);
  • Far riposare accuratamente in frigorifero a +4°C le forme realizzate prima di infornare.

Con il metodo sabbiato, lavorando il burro con la farina, il grasso va a rivestire sia le molecole di amido, sia le proteine della farina (essenzialmente il glutine) e quindi abbiamo come risultato una frolla più friabile.

Il metodo montato invece si utilizza quando si ha la necessità di avere una frolla lavorabile con il sac a poche; si può utilizzare sia per fare biscotti, sia per fare crostate complete e per fare il bordo a crostate magari realizzate con frolla classica.

CLASSIFICAZIONE delle FROLLE

  • FROLLA COMUNE: il peso del burro è il 50% quello della farina e quello dello zucchero varia dal 30 al 40% di quello della farina;
  • FROLLA MILANO: il peso di burro e zucchero è pari al 50% di quello della farina;
  • FROLLA SABLÈ: il peso del burro deve essere superiore al 50% del peso della farina;
  • FROLLA per FONDI: il peso del burro è inferiore al 40% del peso della farina e il peso dello zucchero è superiore a quello del burro;
  • FROLLA MONTATA: il peso del burro è superiore al 60% del peso della farina e il peso dello zucchero è circa il 30% del peso della farina.

BILANCIAMENTO della PASTA FROLLA

Qualora si desideri creare una propria ricetta particolare di pasta frolla, esistono delle regole matematiche che ci permettono di bilanciare correttamente la ricetta; il metodo in particolare si basa su delle tabelle che sono state sviluppate da due grandi maestri ai tempi dell’Etoile, ossia Luca Montersino e Stefano Laghi.

BILANCIATURA PASTA FROLLA COMUNE

FARINA : 1000 g

ZUCCHERO SEMOLATO o A VELO : 400 g

BURRO : 400/500/600 g

BASE IMPASTO (B.I) = FARINA + ZUCCHERO + BURRO

BILANCIATURA PASTA FROLLA MONTATA

FARINA : 1000 g

ZUCCHERO A VELO : 400 g

BURRO : 600/700/800 g

BASE IMPASTO (B.I) = FARINA + ZUCCHERO + BURRO

RICETTE