Pasta Bignè

Curiosità: la pasta bignè viene anche chiamata “pasta choux”; tale nome deriva dalla parola francese “choux” che significa “cavolo”; questo perchè i bignè una volta cotti hanno un aspetto molto simile ai cavoletti di Bruxelles.

La pasta choux è una base molto particolare perchè subisce una doppia cottura; una prima in pentola che porta alla formazione della “pastella” o “polenta” e una seconda in forno. Ma analizziamo quali sono gli ingredienti fondamentali.

INGREDIENTI

  • LIQUIDI: insieme alla materia grassa e alla farina sono gli elementi che intervengono nella prima cottura; generalmente il liquido più utilizzato è l’acqua; essa può però essere sostituita, in toto o in parte, dal latte (in questo caso si otterrà un bignè più colorito per la presenza del lattosio); altri possibili liquidi sono infusi, vino, panna, etc;
  • MATERIA GRASSA: la più utilizzata è il burro vaccino, ma tuttavia si possono utilizzare anche altri grassi come la margarina, lo strutto, etc. La materia grassa ha una funzione fondamentale: essa, essendo impermeabile, crea una sorta di barriera la vapore acqueo che si crea in cottura nel forno, e questo permette al bignè di gonfiarsi e rimanere vuoto all’interno.
  • SALE: ha la funzione di esaltatore di sapidità, quindi contribuisce a migliorare notevolmente il gusto del prodotto finito; si utilizza in percentuale dello 0,5-1% sul peso dei liquidi;
  • ZUCCHERO: ha la funzione di migliorare il gusto e di dare al prodotto un colore più marcato; si utilizza in quantità simile a quella del sale tenendo presente che essa può variare a seconda del liquido utilizzato: infatti se usiamo solo acqua la sua quantità può essere maggiore, ma se usiamo anche latte dobbiamo tenere presente che quest’ultimo contiene lattosio, quindi lo zucchero deve essere diminuito;
  • UOVA: si utilizzano essenzialmente intere e hanno due funzioni fondamentali:
    • idratare la pastella ottenuta con la cottura in pentola;
    • le sue proteine in cottura, per effetto del calore, coagulano e contribuiscono a formare una barriera al vapore che si produce.

La loro quantità è molto variabile, cioè anche se in ricetta abbiamo un certo peso definito, esso è sempre indicativo perchè potrebbero essere necessarie meno uova o addirittura anche di più; la quantità di uova assorbite deriva da diversi fattori come ad esempio il grado di assorbimento della farina utilizzata, la temperatura della pastella, il grado di gelatinizzazione raggiunto, se le uova sono fresche o pastorizzate…

  • FARINA: si utilizza una farina di media forza, circa un 220W, questo perchè l’utilizzo di una farina troppo forte rischia di impedire il corretto sviluppo del bignè.

Ora che abbiamo capito quali sono gli ingredienti che costituiscono la pasta choux, analizziamo la sua preparazione.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

  • In una pentola versare i liquidi, il burro a pezzetti, il sale ed eventualmente lo zucchero;
  • Porre la pentola sul fuoco, mescolare di tanto in tanto per far sciogliere il burro, e portare a bollore; è necessario fare una precisazione cioè è importante che il burro si sciolga e si misceli con il liquido; inoltre il butto deve essere posto nella pentola a pezzetti, questo perchè se poniamo un blocco unico di grosse dimensioni rischiamo che il liquido arrivi ad ebollizione senza che il burro sia sciolto; altra cosa molto importante è non lasciare bollire il composto, questo perchè con l’ebollizzione parte del liquido evapora e così la ricetta si sbilancia;
  • Raggiunto il bollore versare tutto in un colpo la farina nella pentola e mescolare energicamente di continuo; vedremo che si formerà una pastella sempre più densa che sarà pronta nle momento in cui si staccherà dalle pareti della pentola; anche qui sono necessarie delle precisazione: anzitutto è importante versare tutta la farina in una volta, per evitare che si creino dei grumi; poi è molto importante che quando si stacca dalle pareti, la pastella venga tolta dal fuoco, perchè se continuiamo la cottura creiamo una sovragelatinizzazione dell’amido che pregiudicherebbe la capacità della pastella di assorbire le uova;
  • Versare la pastella ottenuta nella ciotola della planetaria e far girare con la foglia (o scudo che dir si voglia) per qualche decina di secondi per fare scendere un po’ la temperatura della stessa;
  • A questo punto è il momento di aggiungere le uova: versare una prima metà tutta in una volta (questo perchè se versassimo una piccola quantità di uova rischieremmo che l’elevata temperatura della pastella le farebbe coagulare); unire poi poco alla volta le altre uova avendo l’accortezza di non aggiungere altre uova fino a che quelle precedenti non siano state assorbite. Non versare mai tutte le uova previste della ricetta ma tenerne sempre una quantità indietro verificando mano a mano la consistenza della pasta; le uova infatti potrebbero non essere tutte necessarie, così come invece potrebbero essere poche.

Ma quando è che la pasta choux ha la giusta consistenza?

La pasta choux deve avere un aspetto liscio e lucido con una consistenza simile a quella di una crema pasticcera; la verifica della sua consistenza si effettua alzando la foglia della planetaria e valutando che la pasta si stacchi formando una “V”…

FORMATURA

A questo punto arriva il momento della formatura; essa si effettua con sac a poche munito di bocchetta variabile a seconda del prodotto che si vuole ottenere (può essere liscia, o rigata, più grande o più piccola).

Per quanto riguarda le teglie la cosa migliore è quella di formare il bignè direttamente sulla teglia leggermente unta, senza utilizzare carta forno; questo perchè il bignè formato direttamente su teglia sviluppa meglio in quanto riesce ad aggrapparsi proprio alla teglia e a salire verso l’alta; cosa che non succede con la carta forno; inoltre è consigliato utilizzare teglie microforate sia perchè il bignè riesce a fare più presa, sia perchè esso riceve il calore più direttamente.

COTTURA

Anche la cottura del bignè è una fase abbastanza delicata. Anzitutto c’è da dire che la cottura può avvenire sia in forno statico che in forno ventilato; tuttavia il risultato è completamente diverso: nel forno statico avremo uno sviluppo molto più regolare e preciso, nel ventilato invece lo sviluppo sarà molto più irregolare a meno che non si abbia un forno con la possibilità di regolare la velocità della ventola…

Per capire come cuocere correttamente il bignè bisogna anche comprendere come fa a crescere in cottura: quando inforniamo il prodotto, per effetto del calore del forno, l’acqua che è contenuta nell’impasto inizia ad evaporare. Per legge fisica il vapore sale verso l’alto; tuttavia, sia il glutine della farina, sia le proteine delle uova che cominciano a coagulare, formano una sorta di crosticina impermeabile al vapore il quale quindi fa gonfiare il bignè lasciando al suo interno uno spazio vuoto. Inizialmente questa crosticina è elastica e quindi il bignè può sviluppare, poi mano a mano che la cottura progredisce la struttura si salda e il bignè non cresce più. A questo punto esso deve asciugare al suo interno…

Affinchè quindi il bignè possa sviluppare il più possibile, è necessario ritardare la formazione della crosta. Per fare questo si utilizzano due accorgimenti:

  1. appena infornato il prodotto, si inietta in camera di cottura vapore per circa 10 secondi; ne forni casalinghi tuttavia non sia ha la possibilità di iniettare vapore, quindi possiamo ovviare andando ad inumidire la superficie del bignè prima di infornarlo, ad esempio spruzzando dell’acqua con uno spruzzino;
  2. la prima parte della cottura viene effettuata con valvola chiusa affinchè il vapore che si produce rimanga all’interno del forno; poi una volta che il bignè ha raggiunto la struttura, la valvola si apre per far uscire l’umidità e quindi asciugare il prodotto; anche in questo caso i forni di casa non hanno la valvola, quindi possiamo rimediare effettuando la prima parte della cottura con lo sportello chiuso e poi, quando si dovrebbe aprire la valvola, socchiudendo la porta del forno ad esempio mettendoci in mezzo il manico di una forchetta.

Anche la temperatura di cottura è una cosa importante da considerare: non tutti i bignè sono uguali. Abbiamo visto che tra gli ingredienti ci sono materia grassa e farina: più il bignè è ricco di burro e povero di farina e più la sua crosta sarà fine, quindi la temperatura sarà più alta; più invece il bignè è carico di farina e povero di burro, più la sua crosta risulterà spessa, quindi per cuocere avrà bisogno di una temperatura più bassa…

La temperatura varia anche il relazione al tipo di forno utilizzato: se è ventilato, rispetto ad uno statico, essa va diminuita di 15-20°C…

Quindi in generale possiamo dire che:

  1. Bignè ricchi di burro e poveri di farina 220°C (statico);
  2. Bignè con burro e farina in quantità simile 200°C (statico);
  3. Bignè poveri di burro e ricchi di farina 180°C (statico).

CONSERVAZIONE

Quando il prodotto è cotto, la cosa migliore è porlo in abbattitore con ciclo positivo o negtivo a seconda dell’uso che ne vogliamo fare… Se vogliamo utilizzare subito i bignè attueremo un abbattimento con ciclo positivo, poi nell’eventualità che una parte ci serva il giorno successivo, possiamo conservarli in frigorifero. Qualora invece essi debbano essere stoccati in negativo, si può attuare un abbattimento in negativo e poi porli nel conservatore… L’importante è che il prodotto sia sempre ben coperto per evitare che si secchi… In ambito casalingo, non avendo l’abbattitore, si lascia raffreddare il prodotto e poi o lo si utilizza o lo si mette in congelatore… Alla necessità il bignè viene fatto scongelare in frigo e poi utilizzato.

RICETTE