Pan di Spagna

Il Pan di Spagna (abbreviato PDS) può essere definito come una “schiuma d’uovo stabilizzata”; schiuma perchè l’uovo ha la capacità di inglobare aria e aumentare di volume; stabilizzata perchè di per sè la schiuma d’uovo è molto instabile cioè nel giro di poco tempo si smonta, invece con la cottura viene resa permanente e stabile.

Il pan di spagna è costituito da 3 ingredienti base:

  • UOVA (in maggioranza intere)
  • ZUCCHERO (semolato)
  • FARINA (circa 160-180W)

Le proporzioni di questi ingredienti possono variare a seconda del risultato che si intende ottenere; inoltre al fine di arricchire in gusto la preparazione o per dargli una nota caratteristica, a questi ingredienti base se ne affiancano altri opzionali (tuorli, polvere di frutta secca, etc)…

Il PDS è una montata a uova, cioè la sua preparazione prevede che le uova vengano lavorate con lo zucchero al fine di fargli inglobare aria che in cottura farà poi sviluppare il prodotto… Di fondamentale importanza, quindi, per la riuscita ottimale del prodotto, è la battitura della uova:

  • Battitura troppo lenta: non permette di incorporare sufficiente aria;
  • Battitura troppo violenta: non permette una distribuzione omogenea delle bolle di aria incorporate;
  • Battitura troppo breve: non permette di incorporare sufficiente aria;
  • Battitura troppo prolungata: porta ad una rottura del reticolo proteico e quindi l’aria incorporata viene dispersa;
Quali sono quindi il modo e il tempo di battitura corretto?

La battitura delle uova deve avvenire ad una velocità razionale, cioè ne troppo lenta ne troppo violenta, e deve protrarsi fin tanto che la massa non “scrive”… Ma che cosa significa che la massa “scrive”? Significa che lasciando colare parte della massa sulla superficie essa deve lasciare un disegno che rimane qualche secondo e poi tende a scomparire; se la massa che cade sulla superficie scompare immediatamente significa che la battitura non è ancora sufficiente; al contrario se invece il disegno lasciato non scompare ma rimane impresso, significa che battitura è andata troppo oltre…

Se la battitura è troppo breve, la quantità di aria incorporata è insufficiente e quindi in cottura il prodotto non avrà il giusto sviluppo; al contrario se la battitura è andata troppo oltre, la quantità di aria inglobata sarà eccessiva e quindi in cottura il prodotto tende a collassare in quanto non riesce a sostenere lo sviluppo delle troppe bolle d’aria per effetto del calore…

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

  1. Unire uova e zucchero e mescolare bene;
  2. Riscaldare la miscela ad una temperatura di 40-45°C;
  3. Porre in planetaria e montare sin tanto che la massa non scrive;
  4. Unire le polveri setacciate mescolando con un leccapentole con movimenti dal basso verso l’alto al fine di non smontare la massa;
  5. Porre negli appositi stampi e cuocere in forno preriscaldato.

Osservazioni:

La prima cosa su cui soffermarsi è il fatto che la miscela di uova e zucchero venga riscaldata a 40-45°C. Innanzitutto le uova non si riscaldano da sole ma insieme allo zucchero perchè lo zucchero innalza la temperatura di coagulazione delle uova, quindi nell’operazione di riscaldamento abbiamo un minor rischio che le uova coagulino… Per comprendere il motivo per cui si riscaldano le uova, bisogna considerare la composizione delle stesse…

L’uovo contiene al suo interno delle proteine; esse sono delle catene più o meno lunghe di amminoacidi che si ripiegano su se stesse in vario modo a formare la struttura della proteina… Quelle dell’uovo vengono definite “globulari” perchè hanno struttura simile a quella di un gomitolo e possiamo immaginare le proteine dell’uovo come un serie di tanti gomitoli immersi in un oceano di acqua. La struttura delle proteine può essere modficata da diversi fattori esterni tra cui il riscaldamento e la battitura meccanica ; essi tendono infatti a far srotolare la proteina e questo processo prende il nome di denaturazione… Le proteine parzialmente denaturate riescono a fissare le bolle d’aria inglobate con la battitura; quindi più le proteine sono denaturate e più le bolle d’aria inglobate riescono a essere stabilizzate… E dato che abbiamo detto che l’aumento di temperatura porta alla denaturazione delle proteine, riscaldando le uova a 40-45°C riusciamo a facilitare l’inglobamento di aria durante la battitura…

A questo punto ci si può chiedere come mai continuando a battere le uova queste formano una massa spumosa strutturata. Abbiamo detto che le proteine delle uova sono come tanti piccoli gomitoli immersi in un oceano di acqua; continuando con il processo di battitura sempre più proteine di denaturano fin tanto che non si incontrano tra di loro e si legano, andando ad intrappolare l’acqua che a sua volta intrappola l’aria inglobata… Se il processo di battitura si protrae eccessivamente, il reticolo formato dalle proteine diventa talmente fitto che l’acqua intrappolata viene sparata fuori e così anche l’aria si perde e quindi la massa collassa…

È molto importante che una volta che la massa è stata messa nelle teglie, venga immediatamente messa in forno (che quindi deve essere già caldo) questo perché se la massa viene lasciata fuori dal forno tende a smontarsi…

MESSA in FORMA, COTTURA e POST-COTTURA

Una volta che la massa è pronta è il momento di metterla all’interno degli stampi desiderati che devono essere preventivamente imburrati e infarinati; non è necessario livellare il composto in quanto il pds è una massa autolivellante. Lo stampo deve essere riempito al massimo per 3/4 della sua altezza.

È importantissimo che il forno venga già riscaldato in maniera tale che una volta riempiti, gli stampi vengano immediatamente messi in forno per evitare che la massa si smonti.

La TEMPERATURA di cottura varia in base alla tipologia di forno:

  • Forno statico: 180-190°C;
  • Forno ventilato: 165°C.

La VALVOLA per la fuoriuscita del vapore deve essere mantenuta chiusa fino alla formazione della struttura, poi aperta per dare la possibilità al prodotto di asciugare.

Per verificare che la cottura del pan di spagna si completa esistono due modi: il primo consiste nel toccare la superficie con il palmo della mano: se l’impronta lasciata scompare il prodotto è cotto, se rimane impressa allora la cottura non è ancora terminata; il secondo invece prende il nome di “prova stecchino” e consiste nell’infilare uno stecchino al centro del pan di spagna fino a toccare il fondo, poi lo si estrae e si verifica se esso risulta essere umido; se lo è allora la cottura non è ancora terminata, in caso contrario, cioè se lo stecchino è asciutto allora il prodotto è pronto.

Una volta pronto il pds deve essere fatto raffreddare (l’ideale è porlo in abbattitore con ciclo a +3) e quindi sformato dagli stampi; a questo punto si può procedere in diversi modi:

  • il PDS si utlizza subito;
  • il PDS viene impellicolato (o comunque coperto affinchè non prenda aria e si secchi) e posto in frigorifero se deve essere usato in brevi periodi;
  • il PDS viene impellicolato (o comunque coperto affinchè non prenda aria e si secchi), abbattuto a -18°C e stoccato nel conservatore negativo.

TIPOLOGIE di MONTATA

Le ricette di pan di spagna vengono bilanciate prendendo come dato fisso la quantità di uova e modificando poi il peso di zucchero e farina in base al risultato che si vuole ottenere. In generale il peso di zucchero e farina è lo stesso. Possiamo delineare 3 tipi di montate di base:

  • MONTATA LEGGERA: il peso di zucchero e farina è la metà di quello delle uova;
  • MONTATA MEDIA: il peso di zucchero e farina è 2/3 di quello delle uova;
  • MONTATA PESANTE: il peso di zucchero e farina è uguale a quello delle uova.
MONTATA LEGGERA
UOVA1000g
ZUCCHERO500g
FARINA500g
MONTATA MEDIA
UOVA1000g
ZUCCHERO666g
FARINA666g
MONTATA PESANTE
UOVA1000g
ZUCCHERO1000g
FARINA1000g
INGREDIENTI AGGIUNTIVI
  • TUORLI: la dose massima è 1/3 del peso delle uova e forniscono un PDS con una alveolatura più piccola e fitta;
  • ALBUMI: la dose massima è 1/3 del peso delle uova e forniscono un PDS con una alveolatura più grande;
  • BURRO: la dose massima è 1/4 del peso dello zucchero; ha lo scopo di dare un gusto più ricco al prodotto tuttavia la sua incorporazione è molto delicata in quanto tende a smontare la massa; per evitare ciò si preleva un piccola parte di montata, ci si incorpora il burro fuso e poi si aggiunge il tutto alla restante massa;
  • POLVERE di FRUTTA SECCA: serve per dare al prodotto un gusto caratteristico; la dose massima è pari al peso dello zucchero tenendo presente che ogni 100g di polvere di frutta secca si deve togliere 33g di farina;
  • AMIDO: si può sostiture a fino a metà del peso della farina e ci dona un prodotto più friabile;
  • CACAO: la dose massima è 80g per 1kg di farina e il suo peso si toglie a quello della farina; esso porta ad avere una alveolatura più compatta, si setaccia insieme alla farina, ma la sua incorporazione può causare uno smontamento della massa; per ridurre tale rischio è bene raffreddare il cacao prima dell’utilizzo;
  • MASSA di CACAO: la dose massima è 100g per 1kg di farina; si deve incorporare preventivamente ad una piccola parte di montata e qualora la ricetta preveda anche del burro, prima si miscelano burro e massa di cacao fusi, poi si incorpora il tutto ad una piccola parte di montata e infine si aggiunge al resto della massa;
  • CIOCCOLATO FONDENTE: la dose massima è 200g per 1kg di farina; si deve incorporare preventivamente ad una piccola parte di montata e qualora la ricetta preveda anche del burro, prima si miscelano burro e cioccolato fondente fusi, poi si incorpora il tutto ad una piccola parte di montata e infine si aggiunge al resto della massa.

RICETTE