Mousse

La mousse è un composto molto leggero, spumoso ed aerato molto utilizzato in pasticceria.

Esistono diverse tipologie di mousse:

  • MOUSSE al CIOCCOLATO;
  • MOUSSE alla FRUTTA;
  • MOUSSE ai FORMAGGI;
  • MOUSSE con CREMA PASTICCERA;

MOUSSE AL CIOCCOLATO

 

INGREDIENTI

  • Cioccolato Fondente
  • Panna
  • Base semifreddo (nel caso di mousse con aggiunta di essa)

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

  1. METODO RAPIDO: fondere il cioccolato intorno ai 40°C; unire in esso una parte della panna semi-montata quindi frustare energicamente per incorporarla omogeneamente; unire quindi il resto della panna semi-montata ed amalgamare con la frusta.
  2. METODO GANACHE: realizzare una ganache con il cioccolato e meta della panna; quando la temperatura sarà scesa sotto i 30°C unire alla restante panna semi-montata.
  3. METODO con BASE SEMIFREDDO: fondere il cioccolato intorno ai 40°C; unire in esso una parte della panna semi-montata quindi frustare energicamente per incorporarla omogeneamente; aggiungere la base semifreddo e incorporare sempre con la frusta; quindi, in ultimo, unire la rimanente panna semi-montata.

MOUSSE ALLA FRUTTA

 

INGREDIENTI

  • Purea di frutta;
  • Gelatina animale;
  • Meringa italiana;
  • Panna semi-montata.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE
  • Scaldare una piccola parte di purea ed unirvi la gelatina reidratata; miscelare bene e unire quindi alla restante purea;
  • Versare il composto ottenuto nella meringa italiana e incorporare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto;
  • Alleggerire il tutto con la panna semi-montata incorporandola sempre con la spatola.

MOUSSE AI FORMAGGI

 

INGREDIENTI

  • Formaggi vari (es. mascarpone, ricotta, etc);
  • Gelatina animale;
  • Base semifreddo;
  • Panna semi-montata.

MOUSSE AI FORMAGGI

 

INGREDIENTI

  • Formaggi vari (es. mascarpone, ricotta, etc);
  • Gelatina animale;
  • Base semifreddo;
  • Panna semi-montata.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE
  • Lavorare il formaggio per renderlo liscio e cremoso;
  • Unire ad essa una piccola parte di base semifreddo, quindi incorporarla;
  • Unire il composto ottenuto al resto della base semifreddo;
  • Alleggerire il tutto con la panna semi-montata;
  • Prelevare un piccola parte di composto e far fondere al microonde, quindi unirvi la gelatina reidratata;
  • Unire il composto ottenuto a quello principale mescolando bene.

MOUSSE CON CREMA PASTICCERA

 

INGREDIENTI

  • Crema pasticcera;
  • Gelatina animale;
  • Base semifreddo o Meringa italiana;
  • Panna semi-montata;
  • Sostanze aromatizzanti (es. vaniglia, alcolici, etc).
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE
  • Prelevare una piccola parte di crema pasticcera e scaldarla al microonde, quindi unirvi la gelatina reidratata e le sostanze aromatizzanti e mescolare bene;
  • Unire il composto ottenuto al resto della crema pasticcera;
  • Incorporare la crema pasticcera alla base semifreddo/meringa italiana;
  • Alleggerire con la panna semi-montata.

RICETTE