Meringa

La meringa è una preparazione importantissima in pasticceria, in quanto prevede molteplici utilizzi. Si tratta di una montata di albumi d’uovo cui è aggiunto zucchero (in genere in peso pari al doppio di quello degli albumi). Ne deriva un composto leggero, spumose, soffice e dolce.

La peculiarità della meringa è che può essere utilizzata in diversi modi: asciugata in forno per ottenere spumiglie o basi per torte, come composto da decorazione, come elemento costitutivo di creme derivate; insomma è un po’ un jolly del pasticcere.

Il principio su cui si basa la meringa è la capacità dell’albume, grazie alle su proteine, di inglobare aria per effetto dell’agitazione meccanica. Tuttavia la schiuma formata dall’albume è una schiuma instabile, che dopo poco tempo è destinata a scomparire; entra così in gioco il ruolo fondamentale dello zucchero, il quale da una lato da stabilità alla meringa (in quanto essendo igroscopico riesce ad assorbire l’acqua intorno alle bolle d’aria incorporate dall’albume), dall’altro innalza la temperatura di coagulazione dell’albume dando così la possibilità al calore presente nel forno di arrivare al cuore della meringa prima che si sia collassata. Per effetto della cottura in forno, la meringa aumenta di volume in quanto le bolle di aria intrappolate si dilatano a causa del calore e si stabilizza di struttura in quanto le proteine coagulano.

Esistono 4 tipi diversi di meringhe:

  • Meringa classica;
  • Meringa francese;
  • Meringa svizzera;
  • Meringa italiana.

MERINGA CLASSICA

È la meringa più basilare; in essa il rapporto albume/zucchero è di 1:2… Si realizza montando a neve gli albumi e aggiungendo alla fine della montata, a mano, lo zucchero. Questa metodologia operativa ci porta ad avere però un meringa molto instabile perchè lo zucchero non essendo stato aggiunto in fase di montatura, non ha avuto modo di sciogliersi nell’acqua dell’albume e quindi di stabilizzare la schiuma.

MERINGA FRANCESE

È forse la meringa più utilizzata, quella più classica che si fa anche in ambiente casalingo. Il rapporto albume/zucchero è 1:2 (tuttavia questo rapporto può variare anche ad esempio 1:1 o 1:3). La sua preparazione prevede, ad differenza di quella classica, di montare gli albumi con lo zucchero. A seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere, si può procedere in diversi modi.

Il METODO CLASSICO prevede di porre in planetaria gli albumi a temperatura ambiente e iniziare a montare. Quando il volume di quest’ultimi sarà quadruplicato allora si comincia ad aggiungere a pioggia lo zucchero fino al suo esaurimento. Si continua a montare fino a che non si ottiene un composto bene fermo, che girando la ciotola non cada.

Volendo ottenere una meringa più compatta si può aggiungere una parte dello zucchero (circa 1/3) all’albume prima di iniziare a montare.

Lo zucchero si può utilizzare sia semolato che a velo; dato che lo zucchero deve sciogliersi nell’acqua dell’albume, se è a velo avrà meno difficoltà; se poi si utilizza quello a velo comprato, questo contiene al suo interno anche dell’amido (che serve per non far formare grumi) il quale darà alla meringa ancora maggiore stabilità e tenuta della forma. Anche la struttura finale della meringa sarà diversa usando i due tipi di zucchero.

Per favorire la montatura è utile aggiungere acidi agli albumi come il succo di limone o il cremor tartaro.

Questo tipo di meringa è essenzialmente utilizzato per essere formato con sac a poche e poi asciugato in forno; non è molto adatto per decorazioni sia perchè è abbastanza instabile, sia perchè non essendo stata portata a temperature di circa 70°C c’è il rischio di possibile contaminazione da parte della salmonella…

La cottura in forno si può effettuare in diversi modi:

  1. 100°C per 3 ore;
  2. 140°C per 1 ora e mezza.

Tuttavia questi tempi sono molto indicativi; la meringa è pronta quando anche al suo cuore risulta asciutta. La meringa infatti non deve cuocere nel vero senso della parola, ma deve asciugarsi, cioè perdere tutta l’umidità; nei forni professionali infatti la cottura avviene con valvola aperta. La scelta della temperatura influenza molto il prodotto: a 100°C otterremo una meringa che si screpola molto poco e di colore bianco; a 140°c otterremo una meringa più screpolata ma anche di colore beige per effetto della cottura dello zucchero.

MERINGA SVIZZERA

Questa meringa differisce da quella francese in quanto risulta molto più stabile e ciò la rende idonea ad essere utilizzata per decorare. La differenza fondamentale con quella francese è che in quella svizzera gli albumi, prima di essere montati, vengono miscelati con lo zucchero (tutto o metà di quello previsto) e poi riscaldati fino a 60-65°C (si può arrivare fino a 70°C).

Il fatto di riscaldare gli albumi ci da maggiore stabilità perchè per effetto del calore la quantità di proteine denaturate aumenta.

Il rapporto albume/zucchero può essere 1:1 (in questo caso all’albume si miscela tutto lo zucchero e poi si riscalda) oppure di 1:2 (in questo caso si miscela l’albume con metà dello zucchero (semolato) e l’altra metà viene aggiunta a mano a fine montata (e può essere a velo o semolato)).

MERINGA ITALIANA

Questa meringa differisce dalle altre in quanto non viene fatta essiccare in forno; essa infatti è utilizzata sia per decorazione (con la possibilità di essere fiammeggiata), sia come base per mousse, semifreddi e quant’altro.

Gli ingredienti che la compongono sono: albumi, zucchero e acqua.

La sua preparazione è un po’ particolare:

  1. Porre in planetaria, con 1/5 dello zucchero totale, gli albumi e iniziare a montare;
  2. In un pentolino porre l’acqua e il rimanente zucchero e iniziare a scaldare sul fuoco formando uno sciroppo; esso deve arrivare ad una temperatura di 121°C;
  3. Quando lo sciroppo arriva a 121°C gli albumi devono essere a circa 3/4 della montatura; a questo punto si riduce la velocità della planetaria, si prende lo sciroppo e se ne versa circa metà sugli albumi; si rialza la velocità della planetaria finchè tutto lo sciroppo non sarà assorbito, quindi si riduce nuovamente la velocità e si versa a filo il restante sciroppo (molto importante è versare lo sciroppo sulla parete della ciotola della planetaria e non sulla frusta perchè in questo modo lo sciroppo verrebbe schizzato via); quindi si rialza la velocità della macchina;
  4. Lasciare montare fino a che la massa non sarà tiepida; è molto importante non montare eccessivamente il composto in quanto, dopo aver raggiunto il massimo della montatura, poi inizia a collassare e a perdere quindi volume e stabilità.
  5. Una volta che la meringa è pronta sarebbe bene porla qualche minuto in abbattitore al fine di stabilizzarla al meglio; essa può quindi essere utilizzata subito oppure conservata in congelatore (anche se tende a perdere un po’ di struttura).

RICETTE