Glassaggi

I glassaggi sono una categoria di composti che vengono utilizzati per ricoprire la superficie di torte, monoporzioni, mignon e hanno due scopi:

  • proteggere il prodotto dall’essicazione;
  • migliorare l’estetica del prodotto alla vista del cliente.

CLASSIFICAZIONE DEI GLASSAGGI

I glassaggi si dividono anzitutto in 2 categorie:

  • GLASSE: questa categoria comprende tutte le preparazioni a base di cioccolato o cacao: In particolare:
    • Glasse a base ciccolato (o ganache da glassaggio): si tratta appunto di simil ganache che prevedono nella preparazione anche zuccheri vari (soprattutto scirppo di glucosio) ed eventualmente addensanti come la gelatina animale;
    • Glasse con cacao: preparate con liquidi vari, zuccheri, cacao e gelatina animale;
    • Glasse a base caramello: preparate partendo da una cottura dello zucchero a secco fino a formare caramello il quale viene poi decotto con liquidi vari con zucchero portati a bollore; si aggiunge quindi gelatina animale e cioccolato tritato.
  • NAPPAGE: questa categoria comprende tutti i glassaggi a base di frutta, cioè glassaggi realizzati con puree di frutta, zucchero semolato, pectina ed eventualmente gelatina neutra.

RICETTE