Gelèe (o gelatine)

Le Gelèe (o gelatine) sono inserimenti a base di frutta che sfruttano il potere gelificante di alcuni prodotti per poter avere la loro caratteristica consistenza; in particolare tra di essi troviamo:

  • Gelatina animale (detta anche colla di pesce)
  • Agar Agar
  • Gomma Gellan
  • Pectina

Le differenze che intercorrono tra questi prodotti riguardano, da un lato la consistenza che conferiscono al prodotto finito, dall’altro la gestione delle temperature affinchè possano esplicare la loro funzione.

Molte volte nella preparazione viene aggiunto acido citrico sia per donare maggiore freschezza alla gelèe sia per abbassare il ph verso rendendolo più acido nel caso si usi pectina (la pectina infatti agisce meglio in ambiente acido).

GELATINA ANIMALE – PROCEDIMENTO

  1. Reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua;
  2. Prelevare una piccola parte di purea e unirvi lo zucchero a l’acido citrico;
  3. Riscaldare il composto ottenuto in microonde senza superare i 60°C;
  4. Unirvi la gelatina e mescolare bene;
  5. Unire il composto ottenuto alla restante purea e miscelare bene;
  6. Utilizzare subito quindi porre a gelificare in frigo o in abbattittore qualora sia necessario congelare la gelèe.

AGAR AGAR

L’agar agar è un gelificante vegetale ricavato dalle alghe fatto che lo ronde adatto anche per vegetariani o vegani. I composti gelificati con agar agar sono solidi anche a temperatura ambiente.

Al fine di poter far sciogliere l’agar agar è necessario portare il composto dal gelificare (o anche solo una parte) ad una temperatura di circa 85°-90°C; la gelatinizzazione inizia con la discesa della temperatura intorno ai 40°-45°C.

Una caratteristica molto positiva è che essa è termoreversibile: ciò significa che un composto gelificato può essere ri-sciolto e rigelificato senza che essa perda le sue proprietà. Essendo un prodotto naturale il suo potere gelificante può variare, quindi la sua quantità non è propriamente fissa. In generale per ogni litro di acqua nella ricetta servono dai 5 ai 20 grammi di agar agar. Nota negativa dell’agar agar è che non resiste al congelamento.

PECTINA

La pectina è in pratica una fibra solubile che ha una caratteristica molto importante e cioè in contatto con acqua riesce a formare un gel. Questa sua proprietà è accentuata dalla presenza di zucchero a da un ambiente acido.

Una nota negativa della pectina è che per esplicare la sua azione gelificante richiede una quantità di zucchero considerevole (almeno 50%).

Come l’agar agar anche la pectina si attiva solo ad alte temperature. Inoltre essa funziona solo in ambiente acido (ph 3-3,5) ed è per questo motivo che alla preparazione si aggiunge acido citrico.

Il suo utilizzo prevede di portare a bollore la purea di frutta miscelata con una parte di zucchero; a questo punto si unisce la pectina, miscelata al restante zucchero, e l’acido citrico. Si porta il composto a 102-105°C e lo si mantiene a questa temperature per qualche minuto, quindi si lascia raffreddare.

GOMMA GELLAN

La gomma gellan è un gelificante che da come risultato gelatine piuttosto solide. Il suo dosaggio è di 15-20g per Kg di prodotto; deve essere unita a freddo al prodotto da gelificare, poi bisogna portare la temperatura ad almeno 90°C, meglio se un po’ più alta. In fase di raffreddamento, a partire da circa 60°C, la gomma gellan comincia ad esplicare la sua funzione e il prodotto inizia a gelificare…

Caratteristica della gomma gellan è che se non si raggiungono i 90°C essa non gelifica ma addensa il prodotto. Un’altra sua importante caratteristica è che essendo molto resistente al calore è adatta alle cotture in forno.

RICETTE