Ganache

La ganache è un’emulsione di cioccolato con un liquido (panna, latte, acqua, sciroppi, puree di frutta, etc).

Curiosità: l’origine della ganache è molto curiosa e deriva da un errore… Nel XIX secolo in Francia un giovane aiutante di un laboratorio di pasticceria fecce accidentalmente cadere della panna bollente su del ciccolato; il suo datore di lavoro, infuriato per l’accaduto, si rivolse a lui con il termine “ganache” che significa “imbecille”. Al fine di rimediare all’errore il ragazzo iniziò mescolare il composto cercando di ottenre qualcosa di utilizzabile che non dovesse essere buttato. E proprio mescolando si accorse che si formava un composto cremoso, vellutato che oggi viene proprio chiamato “Ganache” e che costituisce un elemento fondamentale in pasticceria.

INGREDIENTI BASE

Gli ingredienti base di una ganache sono 2:

  • CIOCCOLATO
    • Fondente
    • Latte
    • Bianco
  • LIQUIDI
    • Panna
    • Latte
    • Infusi
    • Sciroppi
    • Puree di frutta

INGREDIENTI AGGIUNTIVI

Gli ingredienti aggiuntivi sono tutti quegli ingredienti che possono essere aggiunti alla ganche di base al fine di migliorarne le caratteristiche; tra di essi troviamo:

  • BURRO di LATTE: varia dal 10% al 20% della somma dei pesi di cioccolato e liquidi; la sua quantità varia in relazione al risultato che si vuole ottenere. Per ganache a temperature ambiente esso dona una maggiore cremosità; per ganache invece a temperatura frigo bisogna considerare che esso funge da indurente e quindi potrebbe essere deleterio. Si aggiunge quando la temperatura della ganache è scesa sotto i 40°C.
  • BURRO di CACAO: esso agisce come indurente, quindi da alla ganache una struttura maggiore; può essere quindi molto utile la sua aggiunta con ganache al latte o bianche.
  • LIQUORI: si aggiungono per conferire alla ganache un particolare sapore; la loro aggiunta comporta che la quantità di liquidi iniziali sia inferiore in quanto altrimenti andrebbero a sbilanciare la ricetta. Il loro inserimento nella ganache si affettua quando essa è intorno ai 30-35°C al fine di evitare la perdita di aromi.
  • GLUCOSIO: rende la ganache morbida e malleabile e la sua quantità è massimo il 10% del peso della ganache.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

  • Tritare finemente il cioccolato;
  • Portare a bollore i liquidi;
  • Versare i liquidi sul ciccolato tritato; prima si versa una parte, si lascia un po’ in infusione poi si inizia a mescolare; poi si unisce una seconda parte e si emulsiona e infine si aggiunge la restante parte; è molto importante che nella fase di emulsione non si incorpori aria.
  • Aggiungere eventuali ingredienti aggiuntivi: qualora si tratti di burro di latte attendere che la temperatura sia scesa sotto i 40°C; per i liquori attendere di arrivare a 30-35°C;
  • Utilizzare la ganache a seconda delle necessità: colare in stampi, colare in quadri, colare su torte, etc

Aggiunta: esiste un particolare tipo di ganache chiamata “Montata”; essa si ottiene montando in planetaria con la frusta la ganache; in questo caso la ganache deve essere fatta raffreddare a tempertura di frigo e successicamente montata. Questa ganache può essere utilizzata anche per realizzare decorazione con sac a poche.