Frangipane

Il frangipane appartiene alla categoria delle creme da forno; infatti, per essere più corretti, si parla di “crema frangipane”; appartenendo a questa categoria, quindi, esso necessita di una cottura in forno prima di essere consumato.

Gli utilizzi che ne vengono fatti sono essenzialmente come ripieno di crostate, dolcetti, torte varie.

INGREDIENTI

Gli ingredienti che compongono questa crema sono:

  • Burro
  • Zucchero a velo
  • Uova intere
  • Polvere di frutta secca
  • Farina (W180)
  • Cacao (facoltativo, in genere si sotituisce a un 10% della farina)
  • Crema pasticcera (si aggiunge per ottenere un composto di consistenza diversa; la sua quantità può variare)
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE
  1. Porre in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo;
  2. Montare con la frusta a velocità moderata fino ad ottenere un composto bianco spumoso;
  3. Incorporare le uova intere poco alla volta, aggiungendone solo quando le precedenti saranno state assorbire;
  4. Abbassare la velocità della planetaria e incorporare la polvere di frutta secca e attendere che benga assorbita;
  5. Unire infine la farina;
  6. Utilizzare subito o conservare in frigo (in questo caso essendoci una quantità elevata di burro, il composto tenderà a diventare duro; per poterlo utilizzare si può ammorbidirlo al microonde).

Osservazioni: la preparazione di questa crema richiede alcuni accorgimenti:

  • Le uova devono essere a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero questo perchè utilizzandole fredde si rischia che nel momento in cui vengono incorporate vadano a indurire il burro creando dei grumi;
  • Le uova devono essere aggiunte gradualmente perchè essendo l’uovo molto ricco di acqua e andandolo ad aggiungere a un grasso quale è il burro, se le aggiungiamo troppo in fretta si rischia di stracciare il composto, cioè ci separa la fase grassa da quella acquosa;
  • La velocità della planetaria non deve essere troppo elevata in quanto si rischia di stracciare il composto, cioè si rischia di separare fase grassa e acquosa.

COTTURA

La cottura del frangipane si effettua a temperature non eccessivamente elevate:

  • Forno statico: 180°-190°C
  • Forno ventilato: 160°-170°C

La valvola del forno viene mantenuta chiusa fino a formazione della struttura, poi aperta per dare modo al prodotto di asciugare.

RICETTE