Dacquoise

La dacquoise (o biscotto meringato) è una preparazione molto utilizzatta in pasticceria come base per torte, monoporzioni o mignon. Si tratta essenzialmente di una meringa cuoi viene aggiunta polvere di frutta secca…

Gli ingredienti che la compongono infatti sono:

  • Albume;
  • Zucchero semolato;
  • Polvere di frutta secca: si usa essenzialmente un cosiddetto TPT;
  • Paste aromatizzanti (ingrediente aggiuntivo);
  • Farina (ingrediente aggiuntivo).

Approfondimento: il termite TPT significa “tanto per tanto”, cioè si tratta di una miscela in parti uguali di die elementi. Nel nostro caso il TPT è formato da polvere di frutta secca e zucchero a velo. Se non viene specificata nulla, il TPT è intenso con farina di mandorle.

La peculiarità della dacquoise è il fatto che una volta cotta risulta essere molto morbida e umida e quindi non necessita di essere bagnata. La sua morbidezza deriva dagli oli che sono contenuti nella frutta secca, dall’umidità dell’albume e dallo zucchero, che con la sua igroscopicità tiene legata l’acqua. Talora viene aggiunta anche della farina per aiutare ad assorbire i liquidi.

La cottura, rispetto ad una meringa avviene a temperatura più alta, mentre rispetto ad un biscuit a temperatura più bassa. Diciamo che la temperatura di cottura di una dacquoise, parlando di forni statici, si aggira intorno ai 190-200°C; la valvola viene mantenuta chiusa fino a chè risulta un po’ seccata, poi viene aperta.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

  • Montare in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto solido e spumoso;
  • A parte preparare un TPT della frutta secca desiderata;
  • Quando la montata è pronta, unire a mano con una spatola, il TPT, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto;
  • Qualora sia prevista della pasta aromatizzante (nocciola, pistacchio, etc) prima di unire il TPT si preleva una parte di albume montato e si unisce la pasta, poi si incorpora il composto al restante albume; si procede in questo modo perchè essendo le paste aromatizzanti elementi ricchi di grassi, tendono a smontare il composto;
  • Una volta che il composto è pronto si pone in un sac a poche e si realizza la forma desiderata con uno spessore di circa 1-1,5 cm;
  • Porre in forno a 190-200°C (statico) fino a cottura;
  • Sfornare e abbattere, in positivo se si intende usare subito o conservare in frigorifero ben coperta per 2-3 giorni, o in negativo se si vuole conservare in congelatore.

RICETTE