Crema Leggera

La crema leggera è una crema molto utilizzata in pasticceria, soprattutto nella realizzazione di torte, in quanto unisce alla leggerezza la sua ottima stabilità e precisione al taglio.

INGREDIENTI

  • Crema pasticcera;
  • Panna semi-montata;
  • Gusto;
  • Gelatina animale (detta anche colla di pesce).

PROCEDIMENTO di PREPARAZIONE

Supponendo di partire avendo una crema pasticcera pronta conservata in frigorifero e quindi ad una temperatura di 3-4°C le operazioni da eseguire per preparare una crema leggera sono:

  1. Reidratare la gelatina;
  2. Prelevare una piccola quantità di crema e riscaldarla in microonde;
  3. Sciogliere la gelatina reidratata nella piccola quantità di crema riscaldata e mescolare molto bene con una frusta al fine di ottenere un composto ben omogeneo;
  4. Unire il composto ottenuto alla restante crema pasticcera e mescolare bene con una frusta;
  5. Porre la panna in planetaria e montare sino all’80%; in pratica la panna si suol dire che deve essere semi-montata, cioè non montata completamente ma deve mantenere una consistenza cremosa. Perchè questo? Bhè in primo luogo perchè in questo modo l’unione della panna con la crema risulta più agevole avendo i due composti una consistenza più simile, mentre in secondo luogo perchè è vero che la panna quando è completamente montata ha maggiore struttura però è anche vero che al palato si ha una maggiore sensazione di grasso che non è gradevole;
  6. Versare la crema pasticcera nella panna semi-montata e miscelare bene con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. È molto importante che la temperatura della crema sia inferiore ai 30°C per evitare che la panna si smonti.

Per quanto riguarda la GELATINA ANIMALE la sua quantità varia a seconda del suo potere gelatinizzante espresso in gradi Bloom; considerando l’utilizzo di una gelatina “ORO”, ossia avente circa 200 bloom, la sua percentuale per 1kg di composto ‘ dell’1%, cioè 10g di gelatina per 1kg di composto (crema + panna)…

Questa dell’1% è una regola generale che tuttavia non è sempre valida; essa varia ad esempio in relazione al gusto aggiunto alla crema pasticcera. Ad esempio utilizzando una crema al cioccolato è bene che la percentuale venga ridotta; uno 0,5% può essere sufficiente perchè il cioccolato da già di per se alla crema una struttura più sostenuta.

RICETTE