Crema Inglese e Pasticcera

La crema inglese e la crema pasticcera sono un po’ le regine delle creme in pasticceria; questo perchè sono la base di partenza della maggioranza delle altre creme (che non a caso vengono spesso chiamate creme derivate)…

Gli ingredienti che compongono le due creme sono praticamente gli stessi, ad eccezione del fatto che la crema pasticcera ha in più la presenza dell’amido che le da la sua consistenza sostenuta; la crema inglese infatti non avendo amido risulta essere piuttosto liquida e il modesto addensamento a cui è soggetta è dovuto alla coagulazione dei tuorli d’uovo.

INGREDIENTI

  • LATTE: è l’ingrediente presente in maggiore quantità; è bene utilizzare quello fresco, meglio se alta qualità; quello UHT infatti da alla crema un sapore troppo pronunciato di lattosio. Inoltre è bene che sia intero, non scremato o parzialmente scremato, perchè in questo modo apporta qualche grasso in più alla crema;
  • PANNA: è facoltativa; la sua aggiunta migliora però la crema. Grazie ai suoi grassi infatti da alla crema una maggiore cremosità e consistenza. Essa sostituisce una parte di latte e il dosaggio massimo è 700g di latte e 300g di panna; inoltre dato che rispetto al latte apporta meno acqua influisce positivamente anche sulla conservabilità;
  • TUORLI: la loro quantità, per 1 litro di latte, può variare da 160g fino a 500g. Essi hanno 4 funzioni fondamentali:
    • Conferiscono struttura alla crema grazie alla loro coagulazione;
    • Conferiscono sapore e colore;
    • Conferiscono cremosità grazie ai loro grassi;
    • Migliorano la conservabilità grazie alla lecitina che contengono la quale mantiene in emulsione grassi e liquidi riducendo così l’ossidazione.
  • ZUCCHERO: esso oltre a fornire la dolcezza alla crema, ha la funzione fondamentale di innalzare la temperatura di coagulazione del tuorlo; infatti il tuorlo coagula tra 62-65°c quindi portando la crema alla temperatura necessaria a fare gelatinizzare gli amidi rischieremmo che il tuorlo vada in sovracoagulazione. La sua dose per litro di latte varia tra 250-500g tenendo presente che più tuorli ci sono e più la quantità di zucchero dovrà essere elevata. Funge anche da conservante perchè, essendo igroscopico, tende a legare l’acqua libera; tuttavia agisce anche contro la conservazione in quanto rappresenta nutrimento per i batteri;
  • ADDENSANTI: hanno lo scopo di dare la struttura alla crema, rendendola corposa e sostenuta. Ne sono utilizzati diversi:
    • Farina: è quella utilizzata un po’ da tutti, tuttavia ha dei contro da tenere in considerazione. Essa infatti gelatinizza ad una temperatura di 92-94°C e arrivando a queste temperature elevate rischiamo che l’uovo venga a sapere di zolfo; inoltre con essa la crema risulterà anche meno lucida e si rischia che la crema sappia proprio di farina;
    • Amido di mais: esso ha una temperatura di gelatinizzazione compresa tra 72-84°C; esso conferisce la struttura alla crema e si utilizza generalmente in concomitanza con l’amido di riso;
    • Amido di riso: ha una temperatura di gelatinizzazione compresa tra 76-92°C; esso conferisce la cremosità alla crema e si utilizza generalmente in concomitanza con l’amido di mais;
    • Fecola di patate: ha una temperatura di gelatinizzazione compresa tra 57-72°C; essa conferisce alla crema una struttura molto compatta, collosa, ed è quindi utilizzata per preparare creme da cuocere in forno.
  • UOVA INTERE: possono essere utilizzate al posto dei tuorli, tuttavia ciò non è molto consigliato, sia perchè la crema avrà minor gusto e un colore più blando e spento, sia perchè esse apportano molta acqua e quindi si riduce anche la conservabilità della crema;
  • AROMI: essi variano a seconda dei gusti personali o in base all’uso che dobbiamo fare della crema; diciamo che l’aroma principe è la VANIGLIA: i semini contenuti nella bacca vengono miscelati a tuorli e zucchero, mentre la bacca stessa viene messa a bollire nel latte; altri armi possono essere limone, arancia, cannella, etc;
  • PASTE AROMATIZZANTI: si utilizzano per fornire alla crema un gusto particolare (pistacchio, nocciola, zabaione, etc) e la loro dose per kg di crema in genere varia da 80g a 120g in relazione al loro potere aromatizzante.

PROCEDIMENTO di PREPARAZIONE CREMA INGLESE

  • Versare in una pentola i liquidi (in genere per la crema inglese sono latte e panna) con la bacca di vaniglia (o scorza di limone, arancia, etc), porre sul fuoco e portare a bollore;
  • In una ciotola unire i tuorli, lo zucchero e gli aromi (polpa di vaniglia, o scorza grattugiata di limone, arancia, etc) e mescolare bene con una frusta;
  • Quando i liquidi raggiungono il bollore, versarli (non serve necessariamente tutti) su composto di tuorli e miscelare bene con la frusta fino a completo scioglimento;
  • Versare il composto ottenuto nella pentola e porre sul fuoco con fiamma moderata; mescolare continuamente con una spatola di gomma raschiando bene il fondo per evitare che la crema si attacchi; procedere con la cottura fino a che la crema non raggiungerà gli 85°C (tuttavia la crema si toglie dal fuoco quando raggiunge gli 82°C in quanto per inerzia la temperatura continua a salire un pochino anche quando la togliamo dal fuoco).
  • Versare la crema in una ciotola avendo cura di farla passare attraverso un colino per eliminare eventuali grumi che si possono essere formati.
  • Abbattere di temperatura fino a +3°C. Utilizzare subito o conservare in frigo ben coperta per massimo 2-3 giorni.

PROCEDIMENTI di PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA

La crema pasticcera può essere preparata in diversi modi che ora andiamo ad analizzare (escludendo la preparazione con pastorizzatore).

METODO CLASSICO

  • Versare in una pentola i liquidi (latte o latte e panna) con la bacca di vaniglia (o scorza di limone, arancia, etc), porre sul fuoco e portare a bollore;
  • In una ciotola unire i tuorli, lo zucchero, amidi e gli aromi (polpa di vaniglia, o scorza grattugiata di limone, arancia, etc) e mescolare bene con una frusta;
  • Quando i liquidi raggiungono il bollore, versarli (non serve necessariamente tutti) su composto di tuorli e miscelare bene con la frusta fino a completo scioglimento;
  • Versare il composto ottenuto nella pentola e porre sul fuoco con fiamma moderata; mescolare continuamente con una frusta per evitare che la crema si attacchi; procedere con la cottura fino a che la crema non forma le prime bolle dovute al bollore;
  • Versare la crema in una gastronorm precedentemente disinfettata con alcool alimentare e coprire con pellicola a contatto;
  • Abbattere di temperatura fino a +3°C. Utilizzare subito o conservare in frigo ben coperta per massimo 2-3 giorni.

METODO MONTATO

  • Versare in una pentola i liquidi (latte o latte e panna) con la bacca di vaniglia (o scorza di limone, arancia, etc), porre sul fuoco e portare a bollore;
  • Porre in planetaria i tuorli, lo zucchero, amidi e gli aromi (polpa di vaniglia, o scorza grattugiata di limone, arancia, etc) e montare il composto con la frusta;
  • Raggiunto il bollore dei liquidi versare la miscela di tuorli montata nella pentola e aspettare che il composto torni a bollore; ciò si verifica quando al centro si forma una sorta di cratere che erutta;
  • Giunti a questo stadio mescolare energicamente con una frusta per qualche secondo, quindi togliere la casseruola dal fuoco e mescolare ancora un poco;
  • Versare la crema in una gastronorm precedentemente disinfettata con alcool alimentare e coprire con pellicola a contatto;
  • Abbattere di temperatura fino a +3°C. Utilizzare subito o conservare in frigo ben coperta per massimo 2-3 giorni.

METODO MICROONDE

  • In una ciotola unire i tuorli, lo zucchero, amidi e gli aromi (polpa di vaniglia, o scorza grattugiata di limone, arancia, etc) e mescolare bene con una frusta;
  • Unire al composto i liquidi (latte o latte e panna); se si vuole avvantaggiarsi un po’ si possono anche riscaldare; miscelare bene con la frusta per ottenere una miscela omogenea.
  • Porre la ciotola in microonde e avviare alla potenza massima per 1 minuto; togliere la ciotola e mescolare, quindi rimettere in microonde per un altro minuto;
  • Procedere in questo modo fino a che la crema non si sarà addensata;
  • Versare la crema in una gastronorm precedentemente disinfettata con alcool alimentare e coprire con pellicola a contatto;
  • Abbattere di temperatura fino a +3°C. Utilizzare subito o conservare in frigo ben coperta per massimo 2-3 giorni.

Osservazioni: i metodi sopra descritti hanno dei campi di applicazione più conveniente, cioè il metodo classico va bene quando si devono produrre quantità piccole di crema (1 o 2 litri) questo perchè con quantità troppo grandi rischiamo che la crema si bruci sul fondo; per ovviare a questo problema si utilizza il metodo montato in quanto dato che nel latte versiamo una massa montata, questa tenderà a galleggiare e a restare sollevata e quindi la crema non si attacca al fondo. Anche il metodo a microonde va bene per dosi piccole di crema in quanto con i microonde casalinghi (che hanno potenze non a livello di quelli professionali) per dosi troppo grandi ci vuole troppo tempo.

RICETTE