Crema Chiboust

Curiosità: la “crema chiboust” deriva il suo nome da quello del suo inventore, ossia il pasticcere francese Chiboust. Questa crema viene anche chiamata “crema Saint Honorè” in quanto è la vera crema che costituisce questa torta; torta che fu inventata proprio da Chiboust in onore del Santo Honorè, il patrono dei Boulanger che si festeggia il 10 maggio.

INGREDIENTI

Gli ingredienti di base che costituiscono la pasta frolla sono:

  • CREMA PASTICCERA: si tratta di una crema pasticcera tradizionale che ha come differenze quella di avere una quantità di amido leggermente superiore ed una quantità di zucchero inferiore in quanto parte della dolcezza è conferita dalla meringa italiana;
  • MERINGA ITALIANA: si tratta di una meringa italiana che a differenza della classica ha una quantità di zucchero inferiore;
  • GELATINA ANIMALE (detta anche colla di pesce).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

Al fine di ottenere una buona crema chiboust, liscia ed omogenea senza grumi, è molto importante che la crema pasticcera sia calda (diciamo intorno ai 60°C) e che anche la meringa sia tiepida. Le fasi di produzioni sono:

  • Si prepara la crema pasticcera in maniera tradizionale;
  • Una volta che la crema è pronta si aggiunge la gelatina animale reidratata;
  • A parte si prepara la meringa italiana;
  • Quando la meringa è pronta e la crema pasticcera è ancora calda, si uniscono i due composti mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo; fare attenzione a mescolare subito i composti una volta uniti in quanto il calore della crema potrebbe far coagulare le proteine dell’albume con la formazione di grumi.
  • Utilizzare la crema subito oppure conservare in frigo per brevi periodi o in congelatore per periodi più lunghi.

Caratteristica molto incantevole di questa crema è il fatto che può essere fiammata dal momento che al suo interno contiene la meringa italiana.

RICETTE