Crema Bavarese

La crema bavarese è una crema molto importante in pasticceria, usata sia per torte moderne, che per monoporzioni o mignon. Essa deve essere consumata a temperatura di frigo, cioè 4-5°C.

INGREDIENTI

  • CREMA INGLESE: costituisce la base della crema bavarese e può essere realizzata con latte/panna ma anche aggiungendo infusi, polpa di frutta, spumante, etc. Un problema che riguarda le bavaresi alla frutta è dato dal fatto che la presenza del tuorlo nella crema inglese può alterarne il gusto ma anche il colore; in questo caso allora si può procedere realizzando una crema inglese “bianca” cioè senza tuorlo e aggiungendo al suo posto una piccola quantità di amido per darle la sua caratteristica consistenza.
  • GUSTO: è colui che caratterizza la bavarese; può essere una pasta aromatizzante, oppure elementi messi in infusione nei liquidi, o ancora liquori, etc.
  • GELATINA ANIMALE: è un elemento fondamentale in quanto è essa che conferisce struttura la crema che altrimenti sarebbe liquida; la sua percentuale è di circa l’1% del peso totale, talora anche qualcosa in più; tuttavia la sua quantità deve essere diminuita qualora si realizzi una bavarese al cioccolato.
  • PANNA SEMI-MONTATA: è la componente che conferisce aria, e quindi leggerezza, alla bavarese.

Rispetto ad una mousse la crema bavarese risulta essere meno areata in quanto qui l’unico elemento che conferisce aria è la panna semi-montata, mentre in una mousse si ha anche la meringa italiana o la base semifreddo.

Appena preparata risulta avere una consistenza piuttosto fluida e ciò la rende particolarmente adatta per il riempimenti di stampi molto particolari a differenza invece di una mousse.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE

  • Si prepara la crema inglese (classica o bianca) in maniera tradizionale;
  • Qualora presente si unisce il gusto;
  • Unire la gelatina reidrata quando la temperatura è scesa sotto i 60°C;
  • Far raffreddare il composto sotto i 30°C;
  • Unire quindi il composto alla panna semi-montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto;
  • Utilizzare subito colandola nei dovuti stampi e abbattere di temperatura.

Nel caso di preparazione di una bavarese al cioccolato si procede versando la crema inglese calda sopra il cioccolato tagliato finemente e si mescola fino a farlo sciogliere completamente e ad ottenere un composto liscio e omogeno; quindi si unisce il gusto, la gelatina e la panna come sopra descritto.

RICETTE