Cream Tarte

Ciao a tutti! In questo articolo vorrei condividere con voi la realizzazione di una torta molto in voga adesso e molto scenica, la Cream Tarte…

Ne esistono molte tipologioe con basi e creme differenti; quella che realizzeremo insieme è composta da una frolla sablè e da una crema mousseline con un interno di ganache al cioccolato al latte o al lampone 🙂

COMPOSIZIONE

Gli elementi che compongono questa torta sono:

  • Pasta frolla sablè;
  • Crema mousseline alla vaniglia;
  • Ganache al cioccolato al latte o ganache al lampone.

Lo schema di composizione è il seguente:

RICETTE

PROCEDIMENTO

  • Porre in planetaria il burro plastico con la farina e miscelare utilizzando la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso;
  • Aggiungere quindi lo zucchero e miscelare fino ad incorporamento;
  • Versare quindi a filo i liquidi mantenendo la macchina ad una velocità moderata;
  • Lavorare l’impasto il meno possibile solo fino ad ottenere l’incorporamento di tutti i liquidi; eventualmente terminare tale fase manualmente per ridurre al minimo la formazione di glutine;
  • Dare all’impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

La crema pasticcera è molto importante che sia ben sostenuta cioè che abbia una quantità abbastanza elevata di amido; io utilizzo 100g di amido (60g di mais e 40g di riso) per litro di latte.

PROCEDIMENTO

La preparazione della crema mousseline prevede due fasi:

  • Inserire nella crema pasticcera calda metà del burro morbido e mescolare fino a farlo assorbire completamente;
  • Porre il composto ottenuto in planetaria con la frusta e montare aggiungendo gradualmente il restante burro morbido a pezzettini.

Tuttavia tale preparazione risulta essere abbastanza delicata e prevede alcuni accorgimenti di fondamentale importanza:

  1. Crema pasticcera e burro devono avere all’incirca la stessa temperatura (20°C);
  2. Il burro deve essere aggiunto poco alla volta;
  3. La velocità della planetaria deve essere moderata;
  4. Una volta raggiunta la dovuta consistenza fermare la planetaria e non andare oltre con il processo di montatura.

Se non si osservano questi accorgimenti si può incorrere in diverse problematiche che portano ad evere una crema non idonea; infatti se il burro è troppo freddo forma dei granuli nella crema che risulta quindi essere grumosa. Se la velocità della planetaria è eccessiva o si va troppo oltre con la montatura si rischia una separazione della parte grassa e quindi la crema sarà stracciata.

PROCEDIMENTO

  • Tritare molto finemente il cioccolato o semi-scioglierlo al microonde;
  • Portare alla soglia del bollore la panna;
  • Versare la panna sul cioccolato e mescolare molto bene fino a d ottenere un composto omogeneo;
  • Fare raffreddare fino ad avere una consistenza adatta all’utilizzo con sac a poche.

PROCEDIMENTO

  • Sciogliere al microonde il cioccolato bianco;
  • Portare alla soglia del bollore la purea di lamponi;
  • Versare la purea sul cioccolato e mescolare molto bene fino a d ottenere un composto omogeneo;
  • Fare raffreddare fino ad avere una consistenza adatta all’utilizzo con sac a poche.

MONTAGGIO

Prima di parlare del montaggio vorrei sottolineare una cosa IMPORTANTISSIMA per realizzare una cream tarte, cioè i tempi di realizzazione quando si utilizza come base la pasta frolla… Questo perchè la pasta frolla è una pasta abbastanza dura al taglio, quindi se noi realizziamo una cream tarte e proviamo a tagliarla  a fette poco dopo succede che per poter tagliare la frolla (che è ancora molto secca) dobbiamo fare una grande pressione con il coltello avendo come effetto negativo che la crema fuoriesce da ogni parte e ottennedo delle fette inguardabili… Per ovviare a questo problema il segreto della cream tarte è che deve essere farcita parecchie ore prima del servizio e conservata in frigorifero per far si che la frolla a contatto con la crema si possa inumidire e quindi tagliarsi facilemente senza causare fuoriuscte di crema ed ottenendo quindi fette perfette; almeno 8 ore sono necessarie; io però preferisco farcirla il giorno precedente a quello del servizio 🙂 .

FASE 1 – PREPARAZIONE BASI DI PASTA FROLLA

  • Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 4 mm;
  • Ritagliare la forma desiderata realizzando 2 basi uguali;
  • Porre le due basi sulla teglia del forno e bucherrellare molto bene al fine di evitare rigonfiamenti in cottura ed ottenere una cottura omogena;
  • Infronare a 180°C fino ad ottenere un prodotto ben colorito;
  • Sfornare e lasciare raffreddare;
  • Posizionare quindi sul vassoio di servizio le basi facendole aderire con un pò di crema.

FASE 2 – FARCITURA

  • Porre la crema mousseline in un sac a poche con boccheta Ø 12 e realizzare sulle basi di frolla degli spuntoni che seguano tutto il contorno lasciando libera la parte centrale;
  • Porre all’interno di un altro sac a poche la ganache (cioccolato o lampone) e riempire la parte centrale della base;
  • A questo punto conviene mettere la base un po’ in frigorifero o congelatore per fare rassodare un po’ la crema evitando così che si schiacci nella fase successiva; si può quindi procedere in 2 modi:
  1. Quando la crema risulta più solida, porvi sopra l’altra base di frolla e schiacciare un pochino per farla aderire bene; quindi con la crema mousseline ricoprire tutta la superficie della frolla con spuntoni.
  2. Ricoprire con la crema mousseline la superficie degli starti superiori di frolla realizzando degli spuntoni; quindi quando la crema del primo strato si sarà rassodata adagiarvi sopra il secondo strato già farcito facendolo aderire bene (io in questo caso ho utilizzato questo metodo come visibile in foto).

FASE 3 – DECORAZIONE

La decorazione della cream tarte può essere realizzata utilizzando tantissime cose: macarons, meringhette, marshmallow, frutta, biscotti, fiori e chi più ne ha più ne metta… Si tratta di una cosa che non ha regole precise ed ognuno la può realizzare a proprio piacimento.