Bisquit

I bisquit sono una categoria di composti di fondamentale importanza in pasticceria in quanto sono alla base della preparazione di tore, monoporzioni, mignon…

Un bisquit potrebbe essere definito come una sorta di pan di spagna che viene steso però molto sottile; ed è proprio il suo piccolo spessore a fornirvi le sue peculiari caratteristiche di elasticirà e morbidezza.

TIPOLOGIE DI BISQUIT

Di bisquit ne esistono molti, preparati con ingredienti diversi; a mio avviso però essi possono essere classificati in 2 categorie:

  • A MONTATA SINGOLA: appartengono a questa categoria quelli la cui preparazione prevede una sola montata, cioè quella degli albumi con zucchero cui successivamente vengono uniti i tuorli;
  • A MONTATA DOPPIA: appartengono a questa categoria quelli la cui preparazione prevede invece che vengano eseguite due montate distinte: da una lato quella degli albumi con zucchero e dall’altro quella dei tuorli con zucchero; in seconda istanza poi vengono unite le due montate.

Per quanto riguarda i tipi di bisquit più comuni abbiamo:

  • Bisquit charlotte (o savoiardo);
  • Biscquit al cacao;
  • Bisquit al cacao senza farina;
  • Bisquit alle mandorle;
  • Bisquit Sacher.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE BISQUIT A MONTATA DOPPIA

  • Porre in planetaria gli albumi con la dovuta parte zucchero e montare con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso; è molto importante non montare troppo gli albumi (cioè non devono essere a neve ferma) in quanto successivamenete poi non si riusciranno ad amalgamare ai tuorli in maniera ottimale; porre quindi la montata ottenuta da parte;
  • Mettere in planetaria i tuorli con il restante zucchero e montare fino ad  ottenere un composto corposo;
  • Unire a mano con un leccapentole gli albumi alternandoli alle polveri setacciate; per chiarire meglio si inizia incorporando ai tuorli una parte di albume, poi si unisce una parte di polveri, poi altro albume, poi polveri e cosi via fino a terminare in due elementi. È molto importante in questa fase mescolare con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto;
  • Stende il composto su teglie con carta forno allo spessore di 1,5-2 cm;
  • Infornare a 220°C con valvola chiusa per i primi 5-6 minuti poi aperta fino al termine della cottura.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE BISQUIT A MONTATA SINGOLA

  • Porre in planetaria gli albumi con lo zucchero e montare con la frusta fino ad ottenere un composto lucido e cremoso;
  • Unire a filo i tuorli abbassando la velocità della planetaria e lasciarli incorporare; anche se essi non devessero essersi amalgamati perfettamente fermare comunque la macchina e procedere con la fase successiva, questo perchè altrimenti il composto verrebbe lavorato eccessivamente e risulterebbe troppo montato; come per il pan di spagna infatti la massa deve “scrivere”;
  • Unire a mano con un leccapentole le polveri setacciate avendo cura di non smontare il composto;
  • Stende il composto su teglie con carta forno allo spessore di 1,5-2 cm;
  • Infornare a 220°C con valvola chiusa per i primi 5-6 minuti poi aperta fino al termine della cottura.

STESURA IN TEGLIA DEL BISQUIT

La stesura in teglia del bisquit è una fase importante e può essere realizzata in diversi modi:

  • MANUALMENTE: è il metodo utilizzato nella maggior parte dei casi e si effettua ponendo in teglia la quantità dovuta di massa montata e poi livellandola con una spatola a gomito fino ad ottenere una superficie omogenea e a spessore costante;
  • RACLETTE o RACLA: si tratta di un particolare utensile che permette la stesura uniforme del bisquit sulla carta forno;
  • ROLLER BISQUIT: si tratta di un “macchinario” che permette la stesura omogena della massa a ciclo continuo; ciò lo rende adatta quando si devono fare grandi quantità di bisquit.

RICETTE