Bavarese ai 3 cioccolati

Ciao a tutti! Oggi vorrei condividere con voi questa torta, la Bavarese ai 3 cioccolati del Maestro Luca Montersino…

Vediamo insieme come è composta e come si prepara 🙂 …

COMPOSIZIONE

Gli elementi che compongono questa torta sono:

  • Bisquit al cacao o bisquit al cacao senza farina;
  • Bavarese al cioccolato fondente;
  • Bavarese al cioccolato al latte;
  • Bavarese al cioccolato bianco;
  • Glassa al cioccolato.

Lo schema di composizione è il seguente:

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RICETTE

PROCEDIMENTO

  • Porre in planetaria gli albumi con la dovuta parte zucchero e montare con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso; è molto importante non montare troppo gli albumi (cioè non devono essere a neve ferma) in quanto successivamenete poi non si riusciranno ad amalgamare ai tuorli in maniera ottimale; porre quindi la montata ottenuta da parte;
  • Mettere in planetaria i tuorli con il restante zucchero e montare fino ad  ottenere un composto corposo;
  • Unire a mano con un leccapentole gli albumi alternandoli alle polveri setacciate; per chiarire meglio si inizia incorporando ai tuorli una parte di albume, poi si unisce una parte di polveri, poi altro albume, poi polveri e cosi via fino a terminare in due elementi. È molto importante in questa fase mescolare con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto;
  • Stende il composto su teglie con carta forno allo spessore di 1,5-2 cm;
  • Infornare a 220°C con valvola chiusa per i primi 5-6 minuti poi aperta fino al termine della cottura.

PROCEDIMENTO

  • Versare in una pentola i liquidi (in genere per la crema inglese sono latte e panna) con la bacca di vaniglia (o scorza di limone, arancia, etc), porre sul fuoco e portare a bollore;
  • In una ciotola unire i tuorli, lo zucchero e gli aromi (polpa di vaniglia, o scorza grattugiata di limone, arancia, etc) e mescolare bene con una frusta;
  • Quando i liquidi raggiungono il bollore, versarli (non serve necessariamente tutti) su composto di tuorli e miscelare bene con la frusta fino a completo scioglimento;
  • Versare il composto ottenuto nella pentola e porre sul fuoco con fiamma moderata; mescolare continuamente con una spatola di gomma raschiando bene il fondo per evitare che la crema si attacchi; procedere con la cottura fino a che la crema non raggiungerà gli 85°C (tuttavia la crema si toglie dal fuoco quando raggiunge gli 82°C in quanto per inerzia la temperatura continua a salire un pochino anche quando la togliamo dal fuoco).
  • Versare la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina reidratata in 5 volre il suo peso di acqua, quindi mixare con un mixer ad immersione senza incorporare aria.

PROCEDIMENTO

Il procedimento di preparazione delle 3 bavaresi è il medesimo.

  • Porre in una ciotola il cioccolato e semi-scioglierlo al microonde;
  • Versare nella ciotola la dovuta quantità di crema inglese calda;
  • Con un mixer ad immersione emulsionare bene senza incorporare aria fino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea;
  • Fare raffreddare il composto fino a quando la temperatura scenderà sotto i 30°C;
  • A questo punto semi-montare la panna, quindi unirvi a filo mescolando con un lecca-pentole il composto di crema inglese/cioccolato fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

PROCEDIMENTO

  • In una pentola unire insieme la panna, il glucosio e il latte in polvere e porre sul fuoco a riscaldare;
  • In una ciotola unire cioccolato al latte, cioccolato bianco e burro di cacao e semi-sciogliere al microonde;
  • A parte reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua;
  • Quando la panna giunge alla soglia del bollore spegnere il fuoco e versarvi dentro il composto di cioccolati, quindi mescolare bene per ottenere un composto omogeneo SENZA incorporare aria:
  • Quando la temperatura sarà un po’ scesa unire anche la gelatina reidratata e mescolare bene.

MONTAGGIO

La ricetta di cui sopra è per una TORTA DIAMETRO 26 cm

 

  • Prendere un anello della dimensione desiderata, posizionarlo su una teglia con silpat e rivestirlo con una striscia di acetato;
  • Con un anello avente diametro 2cm minore di quello della torta finita ottenere un disco di bisquit al cacao;
  • Porre il bisquit sulla teglia al centro dell’anello per la torta;
  • Preparare la bavarese al cioccolato fondente e colarla all’interno dell’anello; al fine di ottenere strati precisi è molto importante tenere la bavarese piuttosto liquida in quanto una volta colata nello stampo, scuotendo un po’ la teglia questa si deve auto-livellare.

OSSERVAZIONE: per evitare che la bavarese fuoriesca da sotto l’anello si può procedere in 2 modi:

  1. Rivestire la parte inferiore dell’anello con pellicola trasparente e farla aderire bene ai bordi esterni;
  2. Raffreddare molto bene la teglia con silpat con l’anello poggiato sopra; in questo modo quando la bavarese andrà a contatto con la teglia e l’anello freddi si solidificherà subito senza fuoriuscire dall’anello.
  • Porre in congelatore fino a che la bavarese non sia leggermente tirata;
  • Preparare quindi la bavarese al cioccolato al latte, colarla sopra la bavarese fondente, scuotere un po’ la teglia per autolivellarla e porre in congelatore a tirare;
  • Preparare infine la bavarese al cioccolato bianco e procedere come sopra, quindi porre a tirare in congelatore;
  • A questo punto colare sopra l’ultima bavarese la glassa precedentementi preparata e porre in abbattitore o congelatore;
  • Quando al torta sarà congelata, togliere l’anello di acciao; posizionare sul vassoio di servizio e togliere l’acetato;
  • Decorare a piacere 🙂

 

FINITURA E DECORAZIONE